عنوان المقالة:تأثير عمليات القلي وإعادة التسخين على الأحماض الدهنية ومضادات الأكسدة لزيوت الطبخ شائعة الاستخدام في المنطقة العربية: دراسة مقارنة Effect of Frying and Reheating Processes on the Fatty acids and Antioxidants of Commonly Used Cooking oils in the Arabian Region: A Comparative Study
نهى عمر; سهير بني عطا; رشا جامع; فاطمه أ. العتيبي; جوزاء الطويهر; حاتم أله; زهرة إ. سليمان; سيد خالد مصطفى
المؤلفون بالإنجليزي
Noha Omer; Suhair A. Atta; Rasha Jame; Fatimah A. Alotaibi; jozaa Al-Tweher; Hatem Al-Aoh; ZAHRA E. SULIMAN; Syed Khalid Mustafa
الملخص العربي
الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت المورينغا أوليفيرا وعباد الشمس وزيوت الذرة
تستخدم بانتظام لأغراض الطبخ في المنطقة العربية. بالإضافة إلى ذلك، فإن استهلاك الأطعمة المقلية
أصبحت ذات شعبية متزايدة في هذه المنطقة. الدراسة الحالية هي لمعرفة كيفية تأثير درجة الحرارة
الزيوت دون استخدام أي نوع من الطعام. الأحماض الدهنية ومضادات الأكسدة لهذه الخضروات الأربعة
تم فحص الزيوت (زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت المورينغا أوليفيرا وزيت عباد الشمس وزيت الذرة) في
شروط درجة الحرارة أثناء القلي العميق وإعادة التسخين. في هذه العملية، يتم استخدام المقلاة الكهربائية
القلي الغزير وإعادة تسخين الزيت دون إضافة أي نوع من الطعام. عينات الزيوت النباتية التي تم جمعها
تم تسخينها لمدة ست ساعات على خمس فترات زمنية مختلفة إلى درجة حرارة تصل إلى 175 ± 5 درجة مئوية، و
تم تحليل ملامح الأحماض الدهنية قبل وبعد كل دورة باستخدام اللوني للغاز و
وتم تشخيصها بواسطة تقنيات الأشعة فوق البنفسجية و FTIR أيضاً. تكوين الأحماض الدهنية الزيتية
يتأثر بإعادة التسخين أكثر من القلي العميق كما أشارت النتائج. نشاط مضادات الأكسدة
تم تقييم الزيوت المختلفة باستخدام مسح ثنائي فينيل -1 بيكريل هيدرازيل (DPPH)؛ الموجودات
وكشف أنه في حين انخفض نشاط مضادات الأكسدة بشكل حاد في الزيوت المعاد تسخينها، إلا أنه حدث ذلك تدريجياً
عينات القلي العميق.
الملخص الانجليزي
Vegetable oils like extra virgin olive oil, Moringa oleifera oil, sunflower, and corn oils are
regularly used for cooking purposes in the Arabian region. Additionally, the consumption of fried food is
becoming increasingly popular in this region. The current study is to find out how temperature affects
oils without using food of any kind. The fatty acid and antioxidant profiles of these four vegetable
oils (extra virgin olive oil, Moringa oleifera oil, sunflower oil, and corn oil) have been investigated in
terms of temperature during deep-frying and re-heating. In this process, an electric fryer is used for
deep-frying and reheating oil without adding any kind of food. The collected vegetable oil samples
were heated for six hours on five different time periods to a temperature of up to 175±5°C, and the
fatty acid profiles were analysed before and after each cycle by using gas chromatography and
were characterized by means of UV and FTIR techniques as well. The composition of oil fatty acids
is more affected by re-heating than by deep-frying, as the results indicated. The antioxidant activity
of the different oils was assessed using the diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scan; the findings
revealed that, whereas antioxidant activity dropped sharply in re-heated oils, it did so gradually for
deep-frying samples.
د. نهى محمد علي عمر | Dr. Noha Mohammed ALi Omer | 7059