عنوان المقالة: علاقة الإمتصاص الطيفى للأشعة التحت حمراء بالتركيب الكيميائى للجبن الأبيض الطرى Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectra in Relation to the Composition of White Soft Cheese
ميرفت إبراهيم فوده، وفاء كامل بهجات، جيهان محمد قاسم، سهير سيدعلى
المؤلفون بالإنجليزي
Mervat I. Foda, Wafaa K. Bahgaat, Jihan M. Kassem and Soher E. Aly
الملخص العربي
الجبن الأبيض هو أحد أهم منتجات الألبان المصنعة والمسووقة التى تستهلك في مصر والغنية بمحتواها من العناصر الغذائية الهامة ونظرا للاقبال الشديد عليها زادت الجهات المنتجة للجبن وبزياداتها وباختلاف الطرق والخامات المستخدمة فى التصنيع اصبح المنتج مختلفا فى خواصه ومدى مطابقتة للمواصفات . ومن الطرق المستخدمه فى دراسة الاختلاف فى التركيب الكيميائى والخواص الحسية للانواع المختلفة من الجبن Fourier transform infrared (FTIR) Spectroscopy وهو تقنية بسيطة وسريعة يمكن بها مراقبة التغييرات في المركبات المختلفة للجبن ويوضح التركيب الكيميائي العام للعينة التي تم تحليلها. هذه التقنية يمكن أن تكون أداة سريعة لمراقبة الجودة في صناعة الجبن لضمان عدم تغير مواصفات الجبن وثباتها مما يحافظ على العلامة التجارية للجهة المصنعة . كما انها يمكن ان تكشف عن عمليات الغش فى منتجات الالبان. وقد اوصت International) AOAC) باستخدام FTIR فى تقدير الدهون والبروتين والاكتوز ومركبات النكهه فى منتجات الألبان.
الهدف من البحث
دراسة العلاقة بين مكونات الجبن الأبيض ومنحنيات الامتصاص FTIR باختلاف المكونات الخام المستخدمة فى التصنيع للعينات المجمعة من السوق والعينة الكونترول المعده للمقارنة
اهم النتائج الاختلاف الواضح بين العينات المجمعة ترجع أساسًا إلى اختلاف الخامات المستخدمة فى التصنيع ( نوع اللبن - اضافة زيت نباتي ،اضافة الكالسيوم كلوريد، إضافة بعض المواد للاسراع من نضج الجبن)
ارتفاع نسبة الدهون وانخفاض نسبة البروتين فى عينات الجبن المجمعة من السوق (عينات رخيصة الثمن) يرجع الى اضافة انواع وتركيزات مختلفة من الزيوت النباتية الرخيصة وكذلك ارتفاع نسبة مواد النكهة وبعض الاضافات لإخفاء غش الجبن المحتمل
الملخص الانجليزي
White cheese is one of the most important dairy products manufactured, marketed and consumed in Egypt. To study differences in the composition and sensory properties of local white cheese, forty two cheese samples were collected from different markets in Cairo such as small producers, vendors, supermarkets and well-known cheese factories and compared with experimentally prepared white soft cheese (control sample). All cheese samples were analyzed for gross chemical composition, sensory properties. Also, Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy was used to monitor the differences between cheese samples. Obtained results showed significant differences in the gross composition between market cheeses and with the prepared white cheese (control sample), most market samples contained high fat and low
protein contents probably due to the addition of different types and concentrations of vegetable oils during cheese manufacture. Tthe differences in the chemical composition between white cheese reflected on the FTIR spectra.