عنوان المقالة:التقييم الكيميائي و الغذائي لجبن أبيض طري محضر باستخدام زبد نباتي تم تحضيره من خليط الأولين و الاستيارين بواسطة الأسترة الداخلية و مدعم باستخدام تقنية النانو Chemical and Nutritional Evaluation of Novel White Soft Cheese Prepared by Nano-Fortified Interesterified Olein: Stearin vegetable Butter
يوسف شاطورى، سعدية مصطفى على، غاده أحمد ابو الوفا، سهام قاسم، إبراهيم حسن بدوى، وفاء كامل بهجات، ميرفت إبراهيم فوده
الملخص العربي
استبدال دهن اللبن بدهون أخرى لإنتاج جبن غير تقليدي هو حل جيد لصناعة الجبن لأن بعض مستهلكى الجبن قلقون بشأن دهون اللبن والأحماض الدهنية المشبعة ومحتويات الكوليسترول (التى يؤثرعليها نوع وتركيب العليقة التى تتناولها الحيوانات وبالتالى تؤثر على تركيب اللبن ) مما يؤدي إلى الحد من استهلاك الجبن كما قد يستخدم استبدال دهن اللبن بدهون نباتية فى الدول النامية لتقليل تكلفة الانتاج او لزياده القيمة الغذائية والصحية باضافة بعض المكونات الغذائية الوظيفية (الاوميجا -3، الفيتامينات- مضادات الاكسدة -الاملاح المعدنية ،...........)
الهدف من البحث
استبدال دهون اللبن بأخرى (بدائل الدهون) لإنتاج جبن خاص (غير تقليدي) - وذلك بانتاج زبدة نباتية بتقنية النانو Nano-VB وبتقنية High speed-VB ومدعمه بأحماض دهنية غير مشبعه (اوميجا 3) واملاح معدنية وفيتامينات ومضادات الأكسدة ومقارنتها بـ Market-VB
أهم النتائج
تشير مجمل النتائج إلى
لم يكن لأنواع الزبدة النباتية أي تأثير معنوي على المواد الصلبة الكلية للجبن الأبيض ، وان كان Nano-VB ادت الى انخفاض كبير في الدهون والبروتينات
Market-VB تسببت فى زياده النيتروجين القابل للذوبان بشكل ملحوظ ، بينما انخفض مؤشر النضج بشكل ملحوظ بواسطة HS-VB
كانت نسبة الاحماض الدهنية الحرة مرتفعة فى HS-VB مقارنة بــ Market-VB بينما Nano-VB لم تظهر اى اختلاف
الزبدة النباتية عالية السرعة تسببت في زيادة كبيرة في قيمة البيروكسيد وقيمة اليود والقيمة الحمضية تليها Nano-VB
HS-VB يزيد من صلابة الجبن والتماسك بشكل ملحوظ مقارنة مع Nano-VB
حصلت الزبدة النباتية النانو على أعلى درجات المظهر والقوام والمذاق مع وجود اختلافات معنوية بالمقارنة مع Market- VB.
تقلل Nano-VB بشكل ملحوظ يليها HS-VB من نسبة الدهون الكلية والفوسفوليبيدات ووظائف الكبد (GOT, GPT) ولها تأثيرات معنوية على معادن المصل في الفئران وانخفاض الكرياتنين واليوريا
الملخص الانجليزي
Background and Objective: Many of cheese consumers are concerned about milk fat’s saturated fatty acid and cholesterol contents, which lead to limit their cheese consumption. Replacing milk fat by other fat replacers to produce special (non-traditional) cheese is a good solution for those consumers. This research work aimed to study the chemical, nutritional and sensory properties of new soft cheese
fortified by different vegetable butter prepared by nanotechnology.
Materials and Methods: The zero trans-fatty acids vegetable butter based on the interesterified olein: stearin fat blend (70:30 w/w) were fortified by omega fatty acids, natural minerals, natural vitamins and natural antioxidants from plant extracts. then using both high-speed homogenizer (HS-VB ) and high-pressure homogenizers for six cycles (Nano -VB). The produced vegetable butter (22%) compared to market vegetable butter (the control) have applied to prepare novel white cheese. The quality and nano-fortification of the fresh novel cheeses were studied, in addition to their nutrition evaluation and sensory properties.
Results: Vegetable butter types had no significant effects on the total solids of white cheese, while both high speed and nano vegetable butter decreased serum liver functions and had significant effects on serum minerals in rats. Also, both high speed and nano vegetable butter got the highest appearance, body and texture and taste scores with significant differences compared to Market- VB.
Conclusion: Thus it could be concluded that soft white cheese containing either high speed or nano vegetable butter is safe to the feeding rats.