عنوان المقالة:تأثير عملية السلق في التركيب الكيميائي للحم الماعز الجبلي السوري تبعاً للعمر والجنس The effect of boiling on the chemical composition of the meat of the Syrian mountain goat according to age and sex
هدف البحث إلى دراسة تأثير عملية السلق في التركيب الكيميائي للحم الماعز الجبلي المنتشر في شمال سوريا ومدى تأثر الفقد بالسلق بعمر الحيوان وجنسه. تشير النتائج إلى أن عملية السلق تؤثر بشكل واضح في كمية الرطوبة والرماد والدهن في حين يكون تأثيرها أقل في كمية البروتين المفقود بعملية السلق.
كما تشير النتائج إلى أن نسبة السائل المفقود أثناء عملية السلق للحم الماعز الجبلي تراوح ما بين 31% حتى 37%، لوحظ انخفاض واضح في كمية السائل المفصول أثناء عملية السلق كلما تقدم الحيوان بالعمر سواءً في الذكور أو الإناث، كما وجد زيادة معنوية في كمية العصير المنفصل أثناء عملية السلق للذكور عنه في الإناث. من ناحية أخرى تبين النتائج أن نسبة البروتين المفقود أثناء عملية السلق قليلة وتراوحت بين 0،6-1،6% وأـنه كلما تقدم الحيوان بالعمر انخفضت نسبة البروتين المفقود مع السائل المنفصل سواءً في لحوم الذكور أو الإناث، أما فيما يتعلق بالحمض الأميني التربتوفان فقد لوحظ ان نسبة الفقد فيه لم تتعدى 10% وأنه بتقدم العمر يزداد الفقد في التربتوفان لكلا الجنسين. كذلك وجد أن نسبة الدهن المنفصل بعملية السلق تقل للحم الذكور عن لحم الإناث بالأعمار المختلفة وتراوحت نسبة الفقد بالدهن بين 17-20%. تشير النتائج إلى أن العناصر المعدنية هي الأكثر تأثراً بعملية السلق إذ وصلت نسبة الفاقد حتى 45% وأنه الفقد في لحوم الحيوانات الصغيرة كان أعلى وبشكل معنوي عن لحوم الحيوانات الكبيرة.
الملخص الانجليزي
The research aims to study the effect of boiling process on the chemical composition of the flesh of mountain goat rampant in northern Syria and the impact of the loss by boiling animal's sex and age. Results indicate that the boiling process clearly affect the amount of moisture, ash, and fat, while the impact was less for the amount of protein which being lost by boiling process. The results also indicate that the ratio fluid lost during the boiling of meat mountain goats process ranged from % up to % it was observed a clear decrease in the amount of separated liquid during the boiling process whenever Tidy animal's age, whether male or female, also found a significant increase in the amount of separated juice during the boiling process for males than in females. On the other hand, the results show that the proportion of protein lost during the process of boiling a few and ranged between 0،-،%% and provides that whenever the animal age decreased the proportion of lost protein with separated liquid, whether in male or female meat. With respect to the amino acid, tryptophan has been observed that the loss ratio, which does not exceed % of the total Acid, and that, the loss increases with age in both sexes of tryptophan. In addition, it found that the percentage of fat was less than the separate process of boiling the flesh of the male and female flesh of different ages ranged between -%. Results indicate that the mineral elements are most affected by the process of boiling and arrived the wastage rate up to % and those losses in the small animals for meat was higher and more significant for the meat of large animals. .
محمود عبد الكريم | Mahmoud abdulkareem | 2961