عنوان المقالة:تدعيم الخبز ألمختبري بالمركز ألبروتيني المصنع من سمك الشانك Acanthopagrus latus بالطريقة المشتركة (الفيزيائية – الأنزيمية ) Enrichment of Laboratorial breads with protein concentrated manufacturing from Acanthopagrus latus fish using mutual method (Enzymatic- Physical)
أجريت هذه الدراسة لتدعيم الخبز المختبري بالمركز بروتيني المصنع من سمك الشانك Acanthopagrus latus بالطريقة [الفيزيائية ـ الإنزيمية] (T4) ، اذ أجريت معاملة حرارية للأسماك (بعد إزالة الأحشاء والرأس والقشور) على درجة حرارة (80 ـ 85)مْ ولمدة (15-20) دقيقة لغرض تهيئة البروتين لعمل الإنزيم في المعاملات اللاحقة . إذ استعمل إنزيم البروتييز المستخلص سلفاً من نبات أوراق الديباج Calotropis procera بنسبة 0.1%. ، ثم قورنت نتائج التحليل الكيميائي للمعاملات الفيزيائية (T2) والإنزيمية (T3) لمفردها مع المعاملة المشتركة (الفيزيائية ـ الإنزيمية) إذ ارتفعت نسبة البروتين والرماد وبلغت (89.03 ، 7.0)% على التوالي وانخفضت نسبة الدهن والرطوبة إذ بلغت (0.38 ، 1.23)% على التوالي كما ارتفعت درجة تحللها بعد الحضن لمدة 6 ساعات إذ بلغت 92.10% مقارنةً بنظيراتها الفيزيائية والإنزيمية إذ بلغتا (23.57 ، 82.50)% على التوالي . كما تم تعيين الخواص الحسية للمركز البروتيني المنتج بخلوه من الطعم والرائحة السمكية .
استعمل المركز البروتيني المحضر في تصنيع الخبز المختبري (اللوف) بنسب إضافة (0.1 ، 0.2 ، 0.3)% وأظهرت النتائج ان قياسات الخبز المختبري حافظت على أبعادها مع انخفاض قليل في المحيط وزيادة في سمك القشرة أما الخواص الحسية فلا توجد فروق معنوية على مستوى احتمال 0.05 وهذا يدل على إمكانية استعمال المركز ألبروتيني السمكي في صناعة خبز مختبري غني بقيمته التغذوية مع الحفاظ على خواصه الحسية حتى بعد خزنه لمدة أربعة أسابيع في درجة حرارة (-18مْ).
الملخص الانجليزي
This study was carried out to enrichment the laboratorial breads with protein concentrate that prepared from Acanthopagrus latus fish using the participant method EnzymaticPhysical (T4), which includes treating the samples cooking temperature at (60-65)Cº for (15-20)minutes in order to felicitate the protein for enzyme react in following treatments . since the protease enzyme extracting before herd were utilized from the leaves of Calotropis procera plants 0.1% ,than the chemical analysis for physical treatments (T2) and (enzymatic - physical) .The proteins and ash percentage get to (89.03, 7.0 )% respectively ,While the moisture and lipids percentage were reduced down to (0.38 , 1.23)% respectively . Whereas the analysis degree were increased other incubation for 6 hours and reach 92.10% in compare with Its parallels physical and enzymatic that reach ( 23.59 , 85.50)% respectively also the sense properties for Industrialized concentrated proteins by devoidance of test and fish odor .
The concentrated protein that prepared in manufacturing the laboratorial breads (loaf)at additional percentage (0.1 , 0.2 , 0.3)% . The results were maintained their dimensions with a few reducing in periphery and increasing in the crust thickness.
While there were no significant differences in senses characters (p>0.05) , that refer or indicates to the efficiency of concentrated protein in manufacturing of lab. Breads which were a richness in their nourishment values with maintaining their scenes characters as far as after their storages for four weeks at (-18)Cº
تاريخ النشر
08/02/2009
الناشر
Kufa J. for Agr. Sci.
رقم المجلد
1
رقم العدد
1
الصفحات
23 - 33
الكلمات المفتاحية
Laboratorial breads , protein, Acanthopagrus latus fish
الاستاذ الدكتور عدنان وهاب المظفر | Prof. Dr. ADNAN WAHHAB AL-MUDHAFAR | 4743