عنوان المقالة:دراسة تأثير التدعيم بأملاح الزنك بتراكيز مختلفة على الخصائص الحسية والفيزيوكيماوية لليوغرت المصنع Study the effect of fortified by zinc salts in different concentrations on the sensory and physiochemical properties of the processed yogurt
1Sharaf Ali hadi Al-shaikh 2Mohanad Abood Alhamid 3Ammar Abdulhasan Aldhalemi
الملخص العربي
اجريت الدراسة الحالي وهدفت الى تدعيم الحليب المعد لصناعة اليوغرت بتراكيز مختلفة من املاح الزنك وذلك لرفع مستواهُ في المنتج المصنع، وتطوير منتجات البان علاجية غير تقليدية ذات فؤاد صحية اذ تم انتاج يوغرت من حليب كامل الدسم مدعم بتركيزين من املاح الزنك هي 100 و200 مليغرام/1ليتر حليب فضلا عن تجربة السيطرة التي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم من دون أضافه الزنك ومن اهم النتائج التي توصلنا لها هي ان معاملات اليوغرت المدعمة بالزنك حافظت على محتوى رطوبي مقارب للمحتوى الرطوبي لمعاملة السيطرة وعند متابعة قيم الرطوبة عند الخزن في درجة حرارة (5±1) مْ مدة 14 يوماً لوحظ وجود انخفاض بسيط في قيمها لجميع المعاملات اما بالنسبة الى النسبة المؤيه للبروتين والدهن فكانت متقاربة في نسبها في جميع المعاملات وارتفاع بسيط وغير معنوي في نسبتهما عند الخزن، اما الكاربوهيدرات والرماد فلوحظ عدم وجود فروق معنوية (0.05(P < في نسبتهما بعد التصنيع مباشرة مع وجود انخفاض بسيط للكاربوهيدرات وارتفاع في قيم الرماد مع الخزن وكان غير معنوي ، وبالنسبة الى الحموضة الكلية وقيم pH فكانت متقاربة ايضا لجميع معاملات اليوغرت بعد التصنيع مباشرة، اما عند الخزن فلوحظ ارتفاع واضح في قيم الحموضة الكلية لجميع المعاملات وانخفاض ملحوظ في قيم pH، وتميزت معاملات اليوغرت المدعم بالزنك وخصوصا معاملة T2 بانخفاض في درجة حموضة الدهن والرقم البيروكسيدي بعد التصنيع مباشرة وكذلك في جميع فترات الخزن اللاحقة مقارنة مع معاملة السيطرة ذات القيم المرتفعة كما وحسن الزنك المضاف الى اليوغرت من قيم الخصائص الريولوجية والتي شملت فحص اللزوجة ونضوح الشرش التلقائي ، وأشارت نتائج التقويم الحسي الى تفوق معاملات اليوغرت المدعم بالزنك وبالأخص معاملةT2 ذو التركيز 100مليغرام اذ حصلت على أعلى الدرجات وتفوقت في جميع الصفات الحسية مقارنة مع معاملة السيطرة C.
الملخص الانجليزي
ABSTRACT
The present study was conducted with the aim of fortifying the milk prepared for the manufacture of yoghurt with different concentrations of zinc salts in order to raise its level in the manufactured product, and the development of non-traditional therapeutic dairy products with health benefites. Yogurt was produced from whole milk fortified with two concentrations of zinc salts of 100 and 200 mg / 1 liter milk, as well as the control experiment in which the yogurt was made from whole milk without the addition of zinc. One of our most important results is that the zinc-fortified yogurt coefficients maintained a moisture content comparable to the moisture content of the control treatment and when tracking moisture values at storage at (5 ± 1) ° C for 14 days it was observed that there was a slight decreased in their values for all treatments.While for the percentage of protein and fat were similar in their proportions in all treatments and a slight and insignificant increase in their percentage at storage. As for carbohydrates and ash, there was no significant differences (P <0.05) in their percentage immediately after manufacturing with a slight decrease in carbohydrates and an increase in ash values with storage and it was not significant, and for total acidity and pH values were also comparable for all yoghurt treatments immediately after manufacturing. At storage, a significant increase in total acidity values was observed for all treatments and a significant decrease in pH values. The zinc-fortified yogurt, especially T2 treatment, were characterized by a decrease in acid degree value, pH and peroxide value immediately after manufacturing as well as in all subsequent storage periods compared with the control treatment which has a high values and improved zinc added to the yogurt from the values of rheological properties, which included viscosity and whey drainage. The results of the sensory evaluation indicated the superiority of zinc-fortified yogurt treatments, in particular the treatment of T2 with a concentration of 100 milligrams, which obtained the highest scores and excelled in all sensory characteristics compared with control treatment C.
شرف علي هادي الشيخ | sharaf ali haid alshaikh | 4044