عنوان المقالة:تصنيع منتوج لبني علاجي مدعم بالسيلينيوم ودوره في الحد من بعض الامراض المزمنة والمستعصية Manufacture of a Therapeutic Milk Product Fortified With Selenium and its Role in Reducing Some Chronic and Intractable Disease
الموجز
يعد السيلينيوم Seمن العناصر النادرة والضرورية التي يحتاجها الإنسان في غذائه اليومي وان نقصه يسبب مشاكل صحية، فضلا عن انه من العناصر ذات التطبيقات البيولوجية المتعددة والمهمة لاسيما دوره الفعال في علاج مرض السرطان وأمرض القلب وتصلب الشرايين واعتلال الغدة الدرقية، ولهذا اجريت الدراسة الحالية وهدفت الى تدعيم الحليب المعد لصناعة اليوغرت بتراكيز مختلفة من Se وذلك لرفع مستواهُ في المنتج المصنع، وشملت الدراسة ثلاثة محاور تمثلت:
أ-انتاج يوغرت من حليب كامل الدسم مدعم بأربع تراكيز من السيلينيوم هي 50 و100 و150 و200 ميكروغرام/1كغم حليب التي تمثل 1/4 و1/2 و4/3 و 1/1 من الاحتياج اليومي من السيلينيوم فضلا عن تجربة السيطرة التي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم من دون أضافه السيلينيوم ومن اهم النتائج التي تم التوصل إليها:-
1-حافظت معاملات اليوغرت المدعمة بالسيلينيوم على محتوى رطوبي مقارب للمحتوى الرطوبي لمعاملة السيطرة وعند متابعة قيم الرطوبة عند الخزن لوحظ وجود انخفاض بسيط في قيمها لجميع المعاملات وكانت النسبة المئوية للبروتين والدهن والرماد في يوغرت جميع المعاملات المدعمة وغير المدعمة بالسيلينيوم متساوية بعد التصنيع مباشرة الا انه ازدادت في جميع المعاملات مع الخزن. اما النسبة المئوية للكاربوهيدرات فقد حصل فيها انخفاض بسيط مع الخزن.
2-كانت قيم نسبة النتروجين غير البروتينيNPN) %) لليوغرت المنتج من الحليب الكامل الدسم 0.0212%, اما معاملات اليوغرت المدعم بالسيلينيوم فتراوحت بين 0.0200 - 0.0215 %.
3-تميزت معاملات اليوغرت المدعم بالسيلينيوم بانخفاض درجة حموضة الدهن فيها ADV وكذلك الرقم البيروكسيدي بعد التصنيع مباشرة مقارنة مع معاملة السيطرة.
4-كانت قيم pH وTA لليوغرت المنتج متقاربة لجميع المعاملات بعد التصنيع مباشرة، اما عند الخزن فلوحظ انخفاض واضح في قيمها، وارتفاع واضح في قيم TA لجميع المعاملات.
5-حسنت أضافة السيلينيوم الى اليوغرت من قيم الفحوص الريولوجية والتي شملت كل من فحص اللزوجة ونضوح الشرش وقابلية الاحتفاظ بالماء مقارنة مع معاملة السيطرة.
6-ادت عملية التدعيم بالسيلينيوم الى تباين الاعداد الكلية لبكتريا البادئ وتفوقت المعاملات المدعمة بالسيلينيوم في نمو ونشاط بكتيريا حامض اللاكتيك مقارنة مع معاملة السيطرة واظهرت النتائج خلو معاملات اليوغرت المدعم بالسيلينيوم من بكتريا القولون والخمائر والاعفان والبكتيريا المحبة للبرودة.
7-اشارت نتائج التقويم الحسي الى تفوق معاملات اليوغرت المدعم بالسيلينيوم وبالأخص معاملةT2 ذات نسبة الاضافة 100ميكروغرام/كغم اذ حصلت على أعلى الدرجات وتفوقت في جميع الصفات الحسية مقارنة مع C.
ب-أُظهرت نتائج التجربة التغذوية ان: -
1-السيلينيوم حد من الزيادة الوزنية اليومية والزيادة الوزنية النهائية لحيوانات التجارب المغذاة على عليقة غنية بالدهن مع التجريع باليوغرت المدعم بتركيزين 100 و200 ميكروغرام من السيلينيوم مقارنة مع مجموعة السيطرة الموجبة C+ المغذاة على عليقة غنية بالدهن ومجموعة السيطرة السالبة C-المغذاة على عليقة قياسية. 2-خفض السيلينيوم من مستويات الكولستيرول الكلي والدهون الثلاثية والدهون السيئة LDL وVLDL ورفع من قيم الدهون الجيدة HDL وبشكل معنوي (<0.05 P) مقارنة مع C+و C-.
3-خفض السيلينيوم من محتوى سكر الكلوكوز في الدم ومن مستويات انزيمات الكبدGOT و GPT وانزيم ALP مقارنة بمستوياتها في C+و C-,
4-حسن السيلينيوم من نشاط وفعالية انزيم الكلوتاثيون بيروكسيديز في المعاملات التي غذيت على عليقة مدعمة بالسيلينيوم مقارنة بمستواه في معاملة C- , كما حسن السيلينيوم من كفاءة الجهاز المناعي بزيادة الاعداد الكلية لخلايا الدم البيضاء وزيادة مستوى الهيموغلوبين والنسبة المئوية لحجم مضغوط الخلايا.
جـ-من أجل التحري عن السمية الخلوية للسيلينيوم ومعرفة كفاءتهُ للعمل كمضاد تجاه نمو خلايا سرطان الثدي MCF-7, استخدمت خمسة تراكيز 25 و50 و100 و200 و400 ميكروغرام/مل ولفترة تعرض 24ساعة ومن خلال الفحص باستعمال اختبار High Content Screening (HCS) تم التوصل الى ان للسيلينيوم تأثيرا ساما تجاه نمو خلايا سرطان الثدي MCF-7 ولاسيما في التراكيز العالية، فقد وجد ان الفعالية المضادة لنمو الخلايا السرطانية تتناسب طرديا مع ازدياد تركيز السيلينيوم.
2-من خلال قياس التغيرات التي تحدث في بعض المؤشرات الخلوية والتي تشتمل على: نفاذية الخلية وعدد الخلايا والمحتوى النووي للخلايا ونفاذية غشاء المايتوكوندريا ومستوى تحرر سايتوكروم سي من الخلايا، وجد ان للسيلينيوم تأثيراً واضحاً على المعالم الخلوية عند التراكيز العالية، في حين يقـل تأثيره في التراكيز الادنى.
الملخص الانجليزي
ABSTRACT
The Selenium (Se) is one of the rare and necessary element that humans need in their daily diet and that lack of it causes health problems, as well as it is one of the of the elements with multiple biological applications and important, especially its active role in the treatment many of a number of diseases, including cancer, atherosclerosis, myocardial infarction, and thyroid for this reason the goal of the current study was to fortified, the milk which prepared for yogurt manufacturing with different concentrations of Se to a raise its level in the final product. This study carried out in three parts:-
شرف علي هادي الشيخ | sharaf ali haid alshaikh | 4045