عنوان المقالة:الخواص الميكروبيولوجيه والكيميائية للكشك المصرى الصعيدى THE MICROBIOLOGICAL QUALITY AND PHYSICOCHEMICAL ATTRIBUTES OF EGYPTIAN TRADITIONAL SA'EEDI KISHK
سالم عبد الغنى حسن ، وفاء كامل بهجات، محمد توفيق فؤاد
المؤلفون بالإنجليزي
S. Abd El-Ghani, Wafaa K. Bahgaat and M.T. Fouad
الملخص العربي
الهدف من هذه الدراسة تقييم الجودة الميكروبيولوجية والخواص الفيزيوكيميائية ومحتوى المعادن فى الكشك الصعيدى.لهذا جمعت اربعون عينة من الكشك من اربع محافظات بصعيد مصر هى أسيوط ،بنى سويف، الجيزة، الفيوم بواقع عشر عينات من كل محافظة .
تم تقدير المحتوى الكلى من البكتريا، بكتريا حامض اللاكتيك ومجموعة المكورات المعوية فى الكشك على أساس انها تتواجد بصورة طبيعية فى هذا المنتج الغذائى. كما قدرت أعداد كل من بكتريا مجموعة القولون، الليستريا، المكورات العنقودية، الخميرة والفطر. كما تم عزل وإنتقاء مائة مستعمرة من بكتريا حامض اللاكتيك وتصنيفها بالطرق المظهرية والحيوية إلى مستوى النوع. بالاضافة إلى ذلك تم تقدير الخواص الفيزيوكيميائية لعينات الكشك متمثلة فى تقدير الرطوبة، الجوامد الكلية، البروتين، الدهن، الرماد، الألياف الكلية والكربوهيدرات الكلية ،ورقم الاس الهيدروجيني كذلك تم تقدير والكشف عن وجود تسعة عناصر معدنية فى الكشك هي ( الفوسفور، البوتاسيوم، الكالسيوم، الماغنسيوم، الصوديوم، الحديد، المنجنيز، الزنك والنحاس) بنسب متفاوتة.
وتشير مجمل النتائج إلى أن العينات تحت الدراسة كانت خالية من البكتريا المرضية التى تنتقل عن طريق الغذاء وأن المنتج ذو قيمة غذائية عالية وتتوفر فيه كثير من العناصر المعدنية. بالإضافة لذلك فقد تم عزل وتصنيف سلالات مميزة من بكتريا حامض اللاكتيك يمكن استخدامها كبادئات مساعدة فى تصنيع منتجات لبنية ذات خصائص وظيفية فريدة.
الملخص الانجليزي
The objectives of this study were to assess the microbiological quality, the physicochemical attributes and mineral content of Sa'eedi Kishk (SK). Forty samples were collected from four provinces in Upper Egypt for this study. Total bacterial, lactic acid bacteria and enterococci counts, as a natural microflora, were monitored. Coliforms, Listeria sp., coagulase positive staphylococci and yeast & mold counts were pursue in SK. One hundred isolates of lactic acid bacteria (LAB) were isolated and identified by phenotype and biotype methods. Also, the physicochemical attributes of SK include determination of moisture, total solids, crude protein, crude fat, ash content, total fiber, total carbohydrates, and pH values were evaluated. Meantime, nine minerals, i.e., P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Mn, Zn and Cu were determined. Overall results indicate that SK samples were free from potential food borne pathogens, highly nutritious, contain many minerals and overloaded with unique lactic acid bacteria strains.