أسامة عبد الحميد إبراهيم ، أشرف جابر محمد، وفاء كامل بهجات
الملخص العربي
الزيوت الأساسية للنباتات والأعشاب الطبية والتوابل الصالحة للأكل هي عوامل طبيعية نشطة بيولوجيا. وتستخدم فى العديد من المجالات فى الطب والأغذية والمشروبات المنكهة والعطور ومستحضرات التجميل. للنعناع مكانة خاصة في الثقافة المصرية ويستخدم كأوراق طازجة أو مجففة. ففى الطب التقليدي والشعبي ، تم استخدام النعناع كمضاد للميكروبات ومضاد للالتهابات ومضاد للأكسدة كما استخدم لاضطرابات الجهاز الهضمي ونزلات البرد والصداع والتشنجات كما استخدمت بعض زيوت النعناع والشبت والريحان فى بعض المنتجات اللبنيه واعطت نتائج ايجابيه للمنتج.
الهدف من البحث
إنتاج جبن أبيض طري جديد منكهه بتركيز منخفض من الزيت العطرى للنعناع الفلفلى المصرى (Mentha piperita) المستخرج عن طريق التقطير المائي لاوراق النعناع. والذى يعزز من المواد المضاده للاكسدة ومجموع الأحماض الدهنية المتطايرة ومحتوى النيتروجين القابل للذوبان للجبن مقارنة بالجبن العادي وجودتة خلال فترات التخزين
أهم النتائج
تشير مجمل النتائج إلى أن
التقطير المائي لأوراق النعناع المصري أظهر الكثير من المركبات المتطايرة والنشاط المضاد للأكسدة للزيت العطري الناتج
الزيت العطري للنعناع الفلفلى في الجبن الأبيض الطري يؤدي إلى تعزيز مجموع الأحماض الدهنية المتطايرة ومحتوى النيتروجين القابل للذوبان مقارنة بالجبن العادي
كان الجبن المنكهه متعدد الوظائف المرغوبه ونال قبولا لدى المحكمين
كانت قيم القوام للجبن المنكهه أعلى من الجبن العادى خلال فترات التخزين دون اى عيوب فى نهاية فترة التخزين
الملخص الانجليزي
Background. The essential oils of edible and medicinal plants, herbs and spices are natural biologically active agents. Peppermint has a special position in Egyptian culture and is used as fresh or dried leaves. One of the main aims of the food industry is to manufacture products with good sensory acceptance. The present study aims to produce a novel attractive cheese with a low concentration of natural peppermint (Mentha piperita) essential oil (PEO). Moreover, PEO volatile composition, total phenolic content (TPC) and antioxidant activity extracted by the hydro-distillation of peppermint fresh leaves were investigated.Material and methods. Volatile components of PEO were identified using a GC-MS instrument. Total phenolic content and antioxidant activity were determined using the DPPH radical scavenging method for PEO.Moreover, PEO-flavored cheeses at a level of 20, 40, 60, 80 and 100 ppm compared to plain cheese were
analyzed for sensorial, chemical and rheological properties during storage at 5°C.
Results. Identification of PEO’s volatile compounds using GC-MS with a flame ionization detector analysis showed that the main components were menthol (37.62%), menthone (20.98%), carvone (11.76%), dihydro carveol acetate (11.23%), cineol (5.89%), β-caryophyllene (2.94), limonene (2.78%) and iso-menthone (2.39). Moreover, the antioxidant activity of PEO was 56.03 (%) with a TPC of 0.299 (mg/ml). Sensory evaluation of cheese showed the flavor and body and texture of PEO-flavored cheeses were higher than plain cheese during the storage period. There were no significant (p ≤ 0.05) differences in the cheese’s appearance nor in the chemical composition of plain and PEO-flavored cheeses. However, the TVFA and SN of plain cheese was significantly (p ≤ 0.05) lower than PEO cheeses at the level of 60, 80 and 100 ppm during the
storage period.
Conclusion. Hydro-distillation of Egyptian peppermint leaves revealed a lot of volatile compounds and antioxidant activity for the resulting essential oil; Moreover, the presence of PEO in cheese leading to enhanced
TVFA and SN nitrogen contents compared to plain cheese may offer a novel flavored cheese with desirable
multifunctional health effects in humans. Peppermint-flavored cheese was more accepted than plain cheese
and survived without any defects until the end of the cheese storage period
تاريخ النشر
14/12/2018
الناشر
Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria