لا تغطى الكمية المنتجة من الحبوب المختلفة كافة الاحتياجات الكلية اللازمة لصناعة الخبز فى مصر فالقمح يغطى فقط حوالى 40% من تلك الاحتياجات الكلية وللتغلب على تلك المشكلة توجهت الانظار إلى استخدام بدائل أحرى لتعويض هذا النقص ومن هذه البدائل استخدام البقوليات كمصدر نباتى للبروتين وبروتينات الشرش كمصدر حيوانى للبروتين وهذه المصادر منخفضة الثمن ولذا تعد من الطرق الاقتصادية المستخدمة فى رفع القيمة الغذائية للمخبورات وتحسين جودتها.
والهدف الأساسي من هذه الدراسة هو إنتاج منتجات مخابز (خبز، بسكويت) ذات محتوى عالى من البروتين ولذلك تم دراسة تأثير إضافة تركيزات مختلفة من دقيق البقوليات أو بر وتيناتها المركزة وكذلك بروتينات الشرش المركزة على التركيب الكيماوى والخصائص الطبيعية والصفات الحسية للخبز والبسكويت الناتج
ويمكن إيجاز النتائج المتحصل عليها فيما يلى:
الجزء الأول: تدعيم بعض منتجات المخابز ببروتينات البقوليات المركزة (كمصدر نباتى للبروتين)
1. اتضح من التحليل الكيماوى أن البقوليات تحتوى على نسبة عالية من البروتين كانت أعلى نسبة لبذور الترمس 43.05% يليه بذور فول الصويا 39.39% ثم البسلة 33.50%. أدت عملية الإنبات إلى زيادة المحتوى من البروتين وذلك بنسبة 19.78% ، 27.55%، 22.16%، لدقيق فول الصويا والبسلة والترمس على التوالى واتضح من التحليل الكيماوى لدقيق المنزوع الدهن إحتواءه على نسبة عالية من البروتين 59.77%، 37.64%، 56.18 % لدقيق بذور فول الصويا والبسلة والترمس على التوالى. كما أدت عملية الإنبات إلى زيادة نسبة البروتين لمركزات البروتين فكانت أعلى نسبة لبذور فول الصويا 78.66% يليها الترمس 73.94 ثم البسلة 51.20%. بالنسبة لمثبط التربسين كانت أعلى نسبة فى بذور فول الصويا 46.35 وحدة/ملجم يليها البسلة 7.65 وحدة/ملجم ثم الترمس 7.47 وحدة/ملجم وقد أدت عملية الإنبات إلى انخفاض المحتوى من التربسين.
2. على الجانب الآخر حدث تحسن معنوى فى المحتوى البروتينى للبسكويت المدعم بنسب مختلفة من منتجات البقوليات حيث ارتفعت نسبة البروتين من 8.03 (100% دقيق قمح) إلى 14.47و 10.74و 13.93% للبسكويت المدعم بـ 15% من البروتينات المركزة المنبتة لكل من فول الصويا والبسلة والترمس على التوالى. وأعطى المحكمين البسكويت المدعم بمنتجات الصويا والترمس نتائج أفضل من البسلة ولم يلاحظ وجود اختلاف معنوى فى الخواص الحسية بين البسكويت المدعم بالدقيق والمدعم بالبروتينات المركزة للبقوليات.
الجزء الثانى: تدعيم بعض منتجات المخابز ببروتينات الشرش المركزة (كمصدر حيوانى للبروتين)
1. أظهر التركيب الكيماوى لمنتجات الشرش المستخدمة فى هذه الدراسة ارتفاع نسبة البروتين لبروتينات الشرش المركزة (78%) عن مسحوق الشرش الحلو (12%) بينما انخفض محتواه من اللاكتوز (4%) عن الشرش الحلو (70%).
2. أظهرت الدراسة حدوث تحسن معنوى لنسبة البروتين للخبز المدعم حيث ارتفعت نسبة البروتين من 12.44% (للكنترول) إلى 20.5% فى الخبز المدعم بـ 15% مركزات بروتينات الشرش. كما تحسن حجم الرغيف عند إضافة مركزات بروتينات الشرش مقارنة بالكنترول. وبصفة عامة فإن العينات المدعمة بـ 5، 10% مركزات بروتينات الشرش حسنت الخواص الحسية للخبز الناتج.
3. أتضح من الدراسة ان تدعيم دقيق القمح بـ 5، 10، 15% من مركزات بروتينات الشرش أدت إلى ارتفاع نسبة البروتين فى البسكويت المدعم بصورة ملحوظة إلى 11.89، 13.80، 15.40% على التوالى (وبلغت نسبة الزيادة 47.52، 71.22، 91.07% على التوالى). حصل البسكويت المدعم بـ 15% من بروتينات الشرش المركز على قيم حسية معنوية أعلى من الكنترول من حيث المظهر والرائحة والطعم والقوام ومدى القابلية للاستهلاك.
ومن ذلك يتضح أن تدعيم منتجات المخابز (الخبز، البسكويت) بتركيز 10% سواء من البروتينات المركزة لفول الصويا او الترمس الحلو او بروتينات الشرش المركزة أدى إلى تحسن القيمة الغذائية لتلك المنتجات بدون التأثير السلبى على الخواص الريولوجية وتحسين المنتج النهائى.