وفاء كامل بهجات - نجوى موسى حسن رسمى- أمال أحمد حسن -محمد عبد الجليل خورشيد- ميرفت ابراهيم فوده
المؤلفون بالإنجليزي
Wafaa Kamel Bahgaat, Nagwa Mosa Hassan Rasmy, ِAmal Ahmed Hassan, Mohamed Abd El-Gelil Khorshid, Mervat Ibrahim Foda
الملخص العربي
تهدف الدراسة إلى إنتاج بعض الأغذية الوظيفية (بسكويت – جبن مشابه للجبن القريش مدعم ببعض المصادر النباتية المختلفة مثل مطحون الحبة الكاملة للشعير العاري ومطحون البذرة الكاملة لكل من الكتان والخردل (المسترد) ومطحون الخردل منزوع الدهن بالإضافة الى زيت بذرة الكتان) وإيضاح الدور الصحي لهذه المنتجات وخاصة تأثيرها فى خفض ليبيدات الدم وبالتالى تقليل العوامل التى تؤدى إلى الإصابه بامراض القلب وتصلب الشرايين وذلك تطبيقا على حيوانات التجارب (In vivo).
وتنقسم الدراسة إلى ثلاثة أجزاء رئيسية:
الجزء الأول: يهتم بدراسة التركيب الكيميائى للمصادر النباتية المختلفة والمستخدمة في الدراسة.
الجزء الثاني: يوضح إعداد وتقييم بعض الأغذية الوظيفية المدعمة باستخدام المصادر النباتية المختلفة (البسكويت- الجبن المشابه لجبن القريش).
الجزء الثالث: يركز على التقييم البيولوجى (خفض ليبيدات الدم وتحسن وظائف كل من القلب والكبد والكلى) والتحليل الهيستوباثولوجى (مدى عودة انسجة كل من القلب والكبد والكلى الى وضعها الطبيعى وذلك بتغذية الفئران التي تعانى من ارتفاع الكوليسترول في الدم نتيجه لتغذيتها على وجبة مرتفعة من الدهون والكوليسترول) على الأغذية الوظيفية التي نالت أفضل قبول لدى المستهلك
1. المصادر النباتية التى تم استخدامها فى الدراسة (مطحون الحبة الكاملة للشعير العاري ومطحون البذرة الكاملة للكتان والخردل ومطحون الخردل منزوع الدهن بالإضافة إلى زيت بذرة الكتان) غنية بمحتواها من بعض المكونات الحيوية مثل البروتين- الألياف الغذائية- البيتاجلوكان- الفينولات- اوميجا3 وكذلك اوميجا-6.
2. افضل التركيزات التى يمكن استخدامها فى تحضير خلاطات البسكويت% 10، %15، % 30 لكل من مطحون الخردل ، ومطحون البذرة الكاملة للكتان والخردل و مطحون الحبة الكاملة للشعير العاري على التوالى و % 100 زيت بذره الكتان دون ان تتاثر الخواص الحسيه والفيزيقيه للمنتج النهائى.
3. يعتبر البسكويت المدعم بــ (مطحون الحبة الكاملة للشعير العاري ومطحون البذرة الكاملة للكتان والخردل ومطحون الخردل منزوع الدهن بالإضافة إلى زيت بذرة الكتان) غنى بقيمته الغذائية والحيويه لارتفاع محتواه من (البروتين- الألياف الغذائية- البيتاجلوكان- الفينولات- اوميجا3 وكذلك اوميجا-6).
4. افضل النسب التى يمكن استخدامها فى انتاج جبن مشابهه للجبن القريش كانت % 3 لمطحون كل من الشعير العارى والخردل والكتان.كما ان التخزين يحسن من صفات المنتج وبالتالى يحسن من مدى قابليته للاستهلاك.
5. ادت تغذية الفئران التى تعانى من ارتفاع الكوليستيرول (تغذت على وجبة غنية بالدهون والكوليستيرول) على وجبات مضاف اليها البسكويت المدعم بزيت الكتان والكتان والخردل الى خفض نسبة كل من الكوليستيرول (TC) والجلسيرليدات الكليه (TG) والليبوبروتينات المنخفضة الكثافة (LDL-c) والعالية الانخفاض فى الكثافة (VLDL-c) وانخفاض قيم كل من AI والجلوكوز والبروتينات الكليه و الانزيمات الموجوده فى الكبد AST ALT, ALP واليوريا وكذلك ارتفاع قيمه كل من الليبوبروتينات العالية الكثافة (HDL-c) و HDL-c/TC (HTR%).
6. كانت افضل النتائج المتحصل عليها فى التشريح الهستوباثولوجى لانسجه القلب والكبد والكلى للفئران التى تغذت على الوجبة التى تحتوى على بسكويت زيت بذره الكتان مقارنه بالمجموعة التى تعانى من ارتفاع الكوليستيرول (مجموعه المقانه الموجبه) حيث اتضح من الفحص المجهرى للانسجه مدى تحسنها وعودتها تقريبا الى شكلها ووضعها الطبيعى (مجموعه المقارنه السالبه) يليها المجموعه التى تغذت على البسكويت المدعم بالكتان ثم المجموعه التى تغذت على البسكويت المدعم بالشعير ثم الخردل والخردل المنزوع الدهن.
ومن خلال هذه الدرسه نوصى باستخدام زيت بذره الكتان ومطحون البذرة الكامله للكتان و ومطحون الحبه الكامله للشعير فى تدعيم المنتجات الغذائية المختلفه لانتاج اغذية وظيفية علاجية ووقائية لما تمتاز به من ارتفاع قيمتها الغذائية والحيويه والتى لها اكبر الاثر فى علاج الامراض المرتبطة بارتفاع ليبيدات الدم وارتفاع مستوى الكوليستيرول فى الدم والعوامل المسببة لمرض القلب والاوعية الدموية كما يمكن استخدامها لمرضى السمنة ومرضى السكر. ونظرا لان البسكويت غذاء مفضل للاطفال لذلك يمكن استخدامة كغذاء علاجى خاصة للاطفال الذين يعانون من زيادة الوزن وارتفاع مستوى الكوليستيرول فى الدم.
الملخص الانجليزي
Increasing awareness in consumer towards health and quality of food has encouraged studies on the utilization of different nutritionally rich ingredients for production of health and high nutritional quality foods.Therefore, some plant sources (e.g. barley, mustard, defatted mustard & flaxseed meal and flaxseed oil) were selected as a source of active healthy components to prepare functional prebiotic foods for lowering serum blood lipids. The plant sources were characterized by high amounts of some valuable functional components as protein and fat (mustard and flaxseed meal), total dietary fiber (flaxseed meal), β-glucan (hull-less barley), total phenolic and alpha linolenic acid as omega-3 (flaxseed oil). Functional biscuits were formulated by replacing either wheat flour in biscuit formula by different plant meals at 5, 10, 15, 20, 25 and 30% levels or shortening by flaxseed oil at 25, 50, 75 and 100% levels. Sensory evaluation revealed that biscuits samples with 10% defatted mustard meal (DMM), 15% mustard and flaxseed meals (MM & FM), 30% barley meal (BM) and 100% flaxseed oil (FO) were significantly acceptable as control. Farinograph and extensograph measurements of biscuits dough were significantly affected by adding different plant sources. Biscuits made with 10% DMM and 15% MM contained 1.37 and 1.25 times more protein than the control. Biscuits supplemented with 30% BM and 15% FM contained 2.84 and 3.31 times more of total dietary fibers, respectively than the control. β-glucan content of BM-biscuits was 1.82%. Flaxseed oil-biscuits are practically rich in alpha linolenic acid, an omega-3 (42.76%) and it contains a less amount of linoleic acid, an omega-6 (13.52%). These means that fatty acids profile of biscuits can be improved by its supplementation with flaxseed meal or oil.
Different plant sources at 3, 5 and 7% levels were used for production of nutritional improved kareish-like cheese. Functional Kareish-like cheese containing 3% of barley and mustard meal exhibited significantly the best acceptable values regarding to their sensory physico-chemical and microbiological analysis. However, cold storage for two weeks significantly improved the overall acceptability of cheese made with different plant sources.
The biological evaluation of hypercholesterolemic rats fed on diets supplemented with different functional prebiotic biscuits revealed that consumption of diets containing barley and flaxseed meal and flaxseed oil biscuits for 8 weeks significantly (p≤0.05) reduced serum total cholesterol (TC), triglycerides (TG), Low density lipoproteins (LDL-c), very low density lipoproteins (VLDL-c) and ratios of TC/HDL-c, LDL/HDL-c, Atherogenic index (AI), and increased high density lipoprotein (HDL-c) or HDL-c/TC (HTR%). Also, consumption of diets based on biscuits prepared from different plant sources did not have deleterious effects on the liver and kidney functions, whereas the levels of serum aspartate amino-transferase (AST), alanine amino-transferase (ALT), alkaline phosphotase (ALP), urea, blood nitrogen urea (BUN), creatinine and protein were in the normal range. In addition, rats fed high-fat high-cholesterol diet resulted in severe damage to the liver, heart and kidney tissues, whereas, feeding of diets containing flaxseed oil, flaxseed and barley meals to the hypercholesterolemic rats lowered the degree of lesions of the liver. Thus, it could be concluded that flaxseed oil, flaxseed or barley meal based bakery products could be developed as a useful therapy for hyperlipidemia in developing countries like Egypt