عنوان المقالة:مقارنة تأثير استخدام الجينات الصوديوم والجيلاتين الحيواني في الخصائص النوعية للمرتديلات المسلوقة Comparison of the effect of the use of sodium alginate and gelatin on the specific characteristics of boiled luncheon
هدف البحث لدراسة تأثير استخدام الجينات الصوديوم والجيلاتين في الخواص الكيميائية والفيزيائية والحسية للمرتديلات المسلوقة. تبين أن إضافة الجيلاتين أدت إلى ارتفاع معنوي في نسبة البروتين في المنتج النهائي (19.01%) في حين أن نسبة البروتين في حالة إضافة الالجينات (17,46%) كانت متقاربة مع الشاهد. كما اتضح وجود تقارب في نسبة الدهن والرماد بين الشاهد والمرتديلا المصنعة بإضافة الجيلاتين، في حين أن إضافة الجينات الصوديوم أدت إلى انخفاض معنوي في نسبة الدهن والرماد. كما بينت النتائج المتحصل عليها أن إضافة الجيلاتين والالجينات أدت إلى انخفاض معنوي في نسبة الحمض الأميني التربتوفان مقارنةً مع الشاهد، كما لوحظ ان إضافة الجينات الصوديوم سبب زيادة في الفقد بماء السلق مقارنةً مع الشاهد في حين أن إضافة الجيلاتين أدت إلى خفض الفقد بالسلق وذلك مقارنةٌ مع باقي المعاملات. كذلك وجد أن نسبة الملح والحموضة كانت متقاربة بين الشاهد والمرتديلا المصنعة بإضافة الجيلاتين في حين لوحظ انخفاض معنوي في نسبتهما في المرتديلا المصنعة بإضافة الجينات الصوديوم. تبين أيضاً أن إضافة الجيلاتين أعطى قوام متماسك للمرتديلا وأثر ايجاباً على الصفات الحسية من طعم ورائحة، في حين إضافة الجينات الصوديوم أثر سلباُ على قوام والصفات الحسية للمنتج النهائي.
الملخص الانجليزي
he aim of this study is to study the effect of the use of sodium genes (thickened and textured from vegetable source) and gelatin (thickened and textured from animal source) on the specific properties of boiled species. Where it was found that the addition of gelatin led to a significant increase in the protein percentage, which amounted to 19.01%, while the addition of genes resulted in a decrease in the protein percentage 17,46%, which was close to the control. It is also evident from the results obtained that there is a convergence in the percentage of fat and ash between the control and manufactured mortadella by adding 2% gelatin, while adding the sodium genes resulted in a significant decrease in the percentage of fat and ash. The addition of gelatin and genes resulted in a significant decrease in the amino acid tryptophan ratio compared to the control. It was also observed that the addition of sodium genes caused an increase in the loss of boiling water. Also, it was found that the ratio of salt and acidity was close between the control and the processed mortadella by adding 2% gelatin, while a significant decrease in their percentage was observed in the manufactured mortadella by adding sodium genes. It was also found that the addition of gelatin gave a coherent texture to the mortadella and positively affected the sensory traits of taste and aroma, in contrast, the addition of sodium genes negatively affected the texture and sensory qualities of the final product
محمود عبد الكريم | Mahmoud abdulkareem | 2953