Nuha Mohammed Ali Omer*1, El Mugdad Ahmed Al 2, Mariod, A.A3 and Mohammed Mokhtar4
الملخص العربي
ص
القلي العمیق فى درجة 180مئوبه أو أعلى هي واحدة من أسرع وأقدم وأبسط الطرق المستخدمة لطهي الطعام.
أنه ینطوي على تسخین زیت الطعام أو الدهون ویستخدم الزیت الساخن لطهي الطعام. أثناء القلي العمیق الدسم،
یتعرض الزیت لدرجات حرارة مرتفعة في وجود الهواء والرطوبة، في ظل هذه الظروف تحدث سلسلة من
التفاعلات المعقدة مثل الأكسدة، و الجزور الحرة, و التحلل المائى، المماكبة، و البلمرة, وهذة التفاعلات تؤثر سلبا
على جودة المنتج النهائي مثل النكهة، والملمس، والعمر الافتراضي وتكوین المادة الغذائیة. و ذلك یحدث
نتیجة لعدد من نواتج هذة التفاعلات بما فى ذلك مركبات طیارة، ومنتجات التحلل، مونومرات الدهون الثلاثیة
المؤكسدة، المركبات الحلقیة، المركبات المتحولة، والبولیمرات، والمشتقات ستیرول وغیرها والتي هي موجودة فيكل من زیت القلي و الاطعمة المقلیة.ان درجة حرارة القلي العالیة، وعدد مرات القلي، وتركیز الاكسجین،
و محتویات الأحماض الدهنیة الحرة، والمعادن متعددة التكافؤ، والأحماض الدهنیة غیر المشبعة فى الزیوت تقلل
من استقرار الأكسدة ونوعیة نكهة الزیوت. ومع ذلك، الاستخدام المتكرر لزیوت القلي ینتج مكونات غیر مرغوب
فیها قد تشكل مخاطر صحیة.
الملخص الانجليزي
ABSTRACT:
Deep-fat frying at 180 °C or above is one of the fastest, oldest and simplest methods
used for food cooking. It involves heating an edible oil or fat, and uses the hot oil to
cook food. During deep- fat frying, the oil is exposed to elevated temperatures in the
presence of air and moisture. Under these conditions a series of complex reactions
such as oxidation, free radicals, hydrolysis, isomerization, and polymerization take
place during the deep-fat frying course and influence quality attributes of the final
product such as flavor, texture, shelf life and nutrient composition. The influence of
these reactions results from a number of their products including volatile compounds,
hydrolysis products, oxidized triacylglycerol monomers, cyclic compounds, trans
configuration compounds, polymers, sterol derivatives, etc. which are present in both
frying oil and the fried food. In addition, these reactions are interacted and influenced
by various impact factors such as replenishment of fresh oil, frying conditions,
original quality of frying oil, food materials, type of fryer, antioxidants, and oxygen
concentration. High frying temperature, the number of frying, the contents of free
fatty acids, polyvalent metals, and unsaturated fatty acids of oil decrease the oxidative
stability and flavor quality of oil. However, repeated use of frying oils produces
undesirable constituents that may cause health hazards.
د. نهى محمد علي عمر | Dr. Noha Mohammed ALi Omer | 7060