عنوان المقالة:تصنيع مركزات بروتينية من سمك الشانك Sparus aurala ودراسة خصائصها الوظيفية . Processing of proteins concentrated from Sparus auala fished and studying Its functional properties
تم تصنيع مركزات بروتينية من سمك الشانك Sparus aurala بالطريقة البايولوجية(T3) التي تضمنت هضم العينات من السمك المفروم بانزيم البروتييز المستخلص من أوراق نبات الديباج وبنسبة0.1 % وقورنت النتائج مع المعاملة الكيميائية (T2) باستعمال وسط حامضي من دارئ الخلات بتركيز0.2 عياري لتنشيط الانزيمات الذاتية ( الكاثبسينات) فضلا عن معاملة السيطرة(T1) باستعمال الماء المقطرواضيف حامض السوربيك كمادة حافظة .
تم تعيين التركيب الكيميائي للسمك الطازج إذ بلغ 17.5% بروتين ، 4.1% دهن ، 76.2% رطوبة و1.4% رماد وللمعاملات الثلاث (T1، T2 ، T3 ) إذ بلغت نسبة البروتين (78.12 ، 83.47 ، 85.58 )% ونسبة الدهن (1.58 ، 0.73 ، 0.52 )% ونسبة الرطوبة ( 12.3 ، 7.0 ، 4.7 ) % ونسبة الرماد ( 5.3 ، 6.2 ، 6.6 ) % على التوالي وكانت درجة التحلل (8.92 ، 31.07 ، 82.50 )% للمعاملات الثلات على التوالي .
قدرت الخصائص الوظيفية للمنتجات المصنعة والتي شملت الذوبانية إذ بلغت (3.8 ، 82.2 ، 90.3 ) % والامتصاصية كانت بواقع (0.4 ، 0.8 ، 2.0 ) غرام / مللتر على التوالي وقابلية الاستحلاب جيدة للمعاملتين الثانية والثالثة بعد مرور 24 ساعة .
الملخص الانجليزي
The Protein concentrations had been Industrialized from Sparus aurala fishes by using biological method (T3) , which included digestion of samples of crumbled fishes by protease enzyme which was derived from the leaves of Calotropis procera at protein rate 0.1% .
The results were compared with a chemical treatment (T2) using acidic medium from buffar acetate concentrate 0.2N in order to active innate enzymes ( cathpesines) as well as the control treatment (T1) by utilizing distilled water and sorbic acid was added as conserve a substance .
The chemical structure of fresh fishes had been determined since it get to 17.7% protein ,4.1% lipid , 76.2% moisture and 1.4% ash ,for the three treatments (T1 , T2 , T3) , since the protein portion get to (78.12 , 83.47 , 85.58)% the lipid portion get to (1.58 , 0.73 , 0.52)% the moisture portion get to ( 12.3 , 7.0 , 4.7)% the ash portion get to (5.3 , 6.2 , 6.6 )% respectively , and the degree of hydrolysis (8.92 , 31.07 , 82.50)% for all treatments respectively .
The functional properties for industrialized products had been estimated which included the solubility that reach (3.8 , 82.2 , 90.3)% and absorpidity that get to (0.4 , 0.8 , 2.0)% gm/ ml respectively , the emulsification ability was suitable for (T2 , T3) after 24 hour .
الاستاذ الدكتور عدنان وهاب المظفر | Prof. Dr. ADNAN WAHHAB AL-MUDHAFAR | 4901