عنوان المقالة:إنتاج مقرمشات مدعمة بمكونات ثمرة التين الشوكي PRODUCTION OF CRACKERS SUPPLEMENTED WITH PRICKLY PEAR FRUIT COMPONENTS (OPUNTIA FICUS-INDICA L.)
ملخص
تتميز ثمار التين الشوكي وأجزئها المختلفة بإحتوائها علي نسبة عالية من مضادات األكسدة عالاوة
علي قيمتها الغذائية المرتفعة و فوائدها البيولوجية العديدة للوقاية من األمراض الفسيولوجية الشائعة
وأهمها )إرتفاع الكولستيرول والسكر وتصلب الشرايين(.
إستهدفت هذه الدراسة بحث إمكانية اإلستفادة التطبيقية لثمار التين الشوكي من حيث إستخدام الثمار
الكاملة أو أجزائها المختلفة )القشور- البذور- مستخلص اللب( بهدف تقليل الفاقد في محتواها الغذائي
واإلستفادة من المخلفات الناتجة عنها )القشور- البذور( في إنتاج مخبوزات صحية )المقرمشات(، حيث
تبلغ نسبة كل من القشور والبذور تقريبا )2,74 ، 7,3 )%علي التوالي من الوزن الطازج للثمرة
الكاملة . وبناءا علي ماسبق تم إستبدال دقيق القمح )إستخراج 47 )%والمستخدم في صناعة
المقرمشات بالمطحون الجاف لكل من ثمار التين الشوكي الكاملة أو البذور أو القشور عند مستويات
إستبدال 7 ،8 ،27 %أو أستخدام مستخلص اللب )09 %رطوبة( بمستويات إضافة )79 ،79 ،89
مل/299 جم دقيق( كال علي حدة إلنتاج المقرمشات الصحية . وقيمت المقرمشات المنتجة كيميائيا
وحسيا و طبيعيا.
أظهرت نتائج التقييم الكيميائي أنه عند زيادة مستويات اإلستبدال بأي من المكونات السابق
ذكرها يزداد المحتوي من الرماد و األلياف الغذائية و العناصر المعدنية لكل من الحديد و الزنك و
الكالسيوم والماغنسيوم . وعلي الجانب األخر حدث نقص طفيف في كال من المحتوي من البروتين والكربوهيدرات والسعرات الحرارية مقارنة مع العينة المرجعية )بدون إضافة(. حيث أن القيمة السعريةللمقرمشات المنتجة ترواحت مابين ) 79,778 –37,735 كيلوكالوري / 299 جرام ( مقارنة بالقيمة ) 48 ,759 كيلوكالوري/299 جرام ( للعينة المرجعية – وعند أجراء التقييم الحسى للمقرمشات الناتجة كانت درجة القبول العام لمعظم العينات )جيد جدا ( بينما قلت درجة القبول الي جيد عند مستوي إستبدال 27،8 %من مطحون البذور و عند مستوي إستبدال27 %من مطحون القشور.
كما لوحظ تحسن لكل خصائص التحكيم بزيادة مستويات اإلضافة من مستخلص اللب للثمار في المقرمشات. و سجل حدوث نقص طفيف في اإلرتفاع و الحجم والحجم النوعي بزيادة نسب االستبدال من المكونات السابقة مع زيادة طفيفة في قيم كال من الرطوبة و الوزن. وبإجراء إختبارات صالحية التخزين للمقرمشات الناتجة بعد حفظها في عبوات أكياس من البولى بروبلين )كعبوة إقتصادية( لفترة
إمتدت الي 6 شهور علي درجة )11±2 مo ( وجد أن كل أنواع المقرمشات الناتجة كانت أقل في قيم رقم البيروكسيد التي كانت في الحدود المسموح بها مقارنة بالعينة المرجعية وكذلك كانت العينات الناتجة هي اإلقل لمعدل الفقد في كل من النكهة والطعم، مما يعطي مؤشرآ إلمكانية إطالة فترة الصالحية للتخزين. كذلك أوضحت النتائج أن كل 299جم من المقرمشات المدعمة بالمطحون الجاف لثمار التين الشوكي الكامله أوأحد أجزائها المختلفه ساهم بحوالي )71,71 -80,25 )%من اإلحتياجات اليومية من األلياف الغذائية لألطفال مقارنة ب )71,1 )%في العينة المرجعية و ساهم بحوالي )37,7- 8,52 )%بالنسبة للبالغين مقارنة ب )70,1 )% في العينة المرجعية وكذلك كانت تلك العينات هي األعلي في تغطية اإلحتياجات اليومية من العناصر المعدنية لكل من الكالسيوم والحديد و الزنك و الماغنسيوم.وتوصي نتائج هذه الدراسة بدمج المطحون الجاف لثمار التين الشوكي الكامله أوأحد أجزائها المختلفه ) كمصدر نباتي طبيعي إقتصادي مرتفع القيمة الحيوية( مع دقيق القمح 47 %لعمل مخبوزات صحية عالية القيمة الحيوية )وخاصة لمرضي إرتفاع الكولستيرول والسكر( والذى يرجع
لمحتواها المرتفع من األلياف الغذائية.
الكلمات المفتاحية؛ منتجات المخابز ، كروكس صحيى، ثمار التين الشوكى او مكوناته.
الملخص الانجليزي
ABSTRACT
This study aimed to explore the possibility to maximize the benefit of the
different components of prickly pear fruits (whole fruits, peels, seeds and
pulp) in order to minimize the loss in their nutritive value and take
advantage of the resulting waste (peels and seeds) in the preparing of healthy
cracker. The approximate ratio of the peels and seeds were 47.2 and 4.3%,
respectively, of the wholly fresh fruit weight. So that wheat flour 72%
extraction was replaced by dried whole fruits or peels or seeds at substitution
levels of 4, 8 and 12%, while Pulp of Prickly Pear was separately added as
extract (90% moisture) at levels of 20, 40 and 60 ml /100g wheat flour
during the preparing of crackers. The produced crackers were chemically,
organolyptically, and physically evaluated. The obtained data indicated that
increasing of the supplementation levels of the previous materials produced
crackers characterized with increasing ash, dietary fiber and mineral
contents (i.e., Fe, Zn, Ca, and Mg) with slight increasing in fat, while
protein, carbohydrates and energy slightly decreased compared with the
control.The decreasing in caloric values were ranged from 448.20 to 435.34
K.cal compared with 450.78 K.cal. for the control. All samples of crackers
had acceptance (very good), except the samples which were made from
dried seeds of prickly pear at level 8% and peels of prickly pear at level 8
and 12 % which it had less acceptance (good). It is also noticed that in the
case of pulp extract of prickly pear all sensory characteristics were improved
with increasing the percentage of supplements. The values of height, volume
and specific volume in all samples of produced crackers were slightly
decreased by increasing substitution level of previous materials, while
weight and moisture were increased. The results of storage tests for
produced crackers at (18±2 ͦC) in sealed poly propylene bags (as economic
backing) for up to 6 months cleared that all samples of cracker had the
lowest in both of peroxide value and percentage of losses of odor and taste
compared with the control. So this leads to prolong the shelf life of crackers.
The results showed that 100 gm of crackers containing the previous source
of materials contribute about 13.17-52.08% of the Recommended Dietary
Allowances (RDA) of dietary fiber for children, and 6.32-25.0% for adults
compared to the control which contribute 7.67 and 3.68% for children and
adults, respectively. In addition, all values of minerals (i.e., Fe, Zn, Ca and
Mg) as RDA% were the higher in all samples of crackers compared with the
control. So it could be recommended that incorporation of the dried whole
Prickly Pear fruit powder or the different components of Prickly Pear fruit
(as a natural economist plant source had chemopreventer effects) with wheat
flour 72% extraction to obtain healthy bakery products having high
biological value) especially for hypercholesterolemia and diabetic patients)
due to its content of high amounts of dietary fiber.
Key words: bakery products, healthy crackers, Prickly Pear fruit or its
components.
أ.د.نسرين محمد السعيد شام (رئيس بحوث متفرغ). | prof dr.nesreen sham(full researchers head) | 16504