عنوان المقالة:دراسة مقارنة للأحماض الأمينية والأحماض الدهنية فى الكشك المصرى: خليط من اللبن المتخمر ومجروش القمح كغذاء وظيفى Comparison of Amino Acids and Fatty Acids Profiles of Egyptian Kishk: Dried Wheat Based Fermented Milk Mixture as Functional Food
الكشك هو خليط مخمر من اللبن والقمح والمجفف فى الشمس والمعروف أيضًا باسم الكشك الصعيدى يعتبر الكشك جزءًا من التراث للأغذية التقلدية الفريدة (غذاء عرقى) فهو غذاء متوازن (يجمع بين القيمة الغذائية للبن والقمح) كما يتمتع بجودة حفظ ممتازة ومتكيف جيدًا مع المناخات الحارة بدون تبريد. المحتوى الرطوبي المنخفض (أقل من 10٪) ، ودرجة الحموضة المنخفضة البالغة (4.2) ، والطبيعة غير المسترطبة للكشك هي أسباب حاسمة تلعب دورًا مهمًا في إطالة العمر الافتراضي لمثل هذه الأطعمة التقليدية كما انه غنى بمحتواه من الاحماض الأمينية والدهنية والاملاح المعدنية والفيتامينات والالياف التى تمد الجسم بما يحتاجة من العناصر الغذائية الهامه ولذا يعد غذاءاً وظيفيا
الهدف من البحث
القاء الضوء على النسب المختلفة لكل من الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية لعينات الكشك المصري التي تم جمعها من أربع محافظات تقع في صعيد مصر وذلك للفت النظر الى مدى ارتفاع القيمة الغذائية للكشك المصنع من المناطق المختلفة وضروره احياء هذه الصناعة مره اخرى على نطاق اكبر
أهم النتائج
الكشك المصرى غنى بمحتواه من الاحماض الامينيىه والاحماض الدهنية الغير مشبعة ولذا يمكن استخدامة كغذاء وظيفى ، الاحماض الامينية الاساسية تساعد فى بناء الجسم ،(اوميجا -3 ، اوميجا-6) تساعد فى تقليل نسبة الكوليسترول ودهون الدم الثلاثية وبالتالى تقلل من مخاطر الاصابة بتصلب الشرايين وكذلك التعرض للسرطان، CLA يحد من تكون الدهون فى الجسم وبالتالى يساعد فى تقليل الوزن ، يمكن استخدام الكشك بصورتة الحالية او استخدامة بصوره اخرى كالمقرمشات والاغذية المنتجة بتقنية البثق على نطاق صناعى وبذلك نقدم منتج صحى للاطفال.
الملخص الانجليزي
Background and Objective: Kishk is Egyptian traditional sun dried fermented wheat milk mixture produced in upper Egypt (Sa’eed) since 3000 year B.C., up till now. It is highly nutritious home made Egyptian ethnic food. The aim of the present study is an attempt to explore the quality and quantity of free amino acids (FAAs) and fatty acids (FFAs) in Sa’eedi kishk (SK). Materials and Methods: Fourty SK samples were procured from local markets in 4 provinces located in Sa’eed region (n = 10 per province). The FAAs were detected using the Pico-Tag technique developed commercially by waters associates. The FFAs were pursued by GC/MS system.
Results: Overall results revealed that 17 FAAs were found in SK which was grouped as indispensable, dispensable and conditionally indispensible FAAs. Also, SK samples contain different quantities of saturated, monounsaturated and polyunsaturated FFAs from C:10 to C:22 from the samples of the different provinces. Conclusion: There are significant variations between the SK samples from the 4 provinces in relation to the quality and quantity of FAAs and FFAs, respectively. The SK samples from one province contain the unique Conjugated Linoleic Acid (CLA) t10, c12 C:18 CLA. This is the first report that documented presence of CLA in SK.