عنوان المقالة:تأثير الحفظ بالتجميد في القيمة الغذائية وبعض الخواص الوظيفية للحم الماعز الجبلي المنشر في شمال سوريا تبعاً للعمر والجنس The effect of preservation by freezing on the nutritional value and some functional properties of mountain goat meat spread in northern Syria according to age and gender
هدف البحث إلى دراسة تأثير عملية الحفظ بالتجميد في التركيب الكيميائي وبعض الخواص الوظيفية للحم الماعز الجبلي ومدى تأثر الفقد بالتجميد بعمر الحيوان وجنسه. تشير النتائج إلى أن عملية التجميد تؤثر في كمية الفقد بالرطوبة والرماد والدهن في حين يكون تأثيرها أقل في البروتين المفقود بعملية التجميد. كما تشير النتائج إلى أن نسبة السائل الخلوي المفقود في اللحم المعاد تتراوح ما بين12% حتى 16%، لوحظ انخفاض واضح في كمية السائل الخلوي المنفصل بتقدم الحيوان بالعمر في الذكور أو الإناث، لم يلاحظ فرق معنوي في كميته في لحوم الذكور عنه في لحوم الإناث لنفس الفئة العمرية. من ناحية أخرى تبين النتائج أن نسبة البروتين المفقود أثناء عملية التجميد قليلة وأـنه كلما تقدم الحيوان بالعمر انخفضت نسبة الفقد فيه في لحوم الذكور أو الإناث، أما الأحماض الأمينية فلوحظ أن نسبة الفقد فيها بعملية التجميد لم تتعدى 6% وأنه بتقدم العمر يقل الفقد فيها لكلا الجنسين. أن العناصر المعدنية هي الأكثر تأثراً بعملية الحفظ بالتجميد وأن الفقد في لحوم الحيوانات الصغيرة كان أعلى وبشكل معنوي عن لحوم الحيوانات الكبيرة. يؤثر التجميد على قوام اللحم ويسبب ضعف فيه ويكون تأثيره في لحوم الحيوانات الصغيرة أعلى وبشكل معنوي عنه في الكبيرة، كما أن التجميد يقلل من قدرته على الارتباط مع الماء وهذه التغيرات تكون في لحوم الحيوانات الصغيرة أعلى منه في الكبيرة وتتقارب في لحوم الذكور والإناث.
الملخص الانجليزي
The aim of the research is to study the effect of freezing preservation on the chemical composition and some functional properties of mountain goat meat and the extent to which the loss is affected by freezing by the age and sex of the animal. The results indicate that the freezing process affects the amount of moisture, ash, and fat loss while it has less effect on the protein lost in the freezing process. The results also indicate that the percentage of lost cellular fluid in the recycled meat ranges from 12% to 16%. A clear decrease in the amount of cellular fluid separated by the age of the animal was observed in males or females, no significant difference was observed in its quantity in male meat than in the meat of females for the same. Age group. On the other hand, the results show that the percentage of protein lost during the freezing process is low and that as the animal ages, the percentage of loss in the meat of males or females decreases. As for amino acids, it was noticed that the percentage of lost protein in the freezing process did not exceed 6% and that with age the loss in it decreased for both sexes. . Mineral elements are the most affected by the preservation process by freezing, and that the loss in the meat of young animals was significantly higher than that of the meat of large animals. Freezing affects the texture of meat and causes weakness in it, and its effect in the meat of young animals is significantly higher than that of large animals, and freezing reduces its ability to bond with water and these changes are higher in the meat of young animals than in large ones and converge in the meat of males and females.
محمود عبد الكريم | Mahmoud abdulkareem | 2176