عنوان المقالة:تأثير إضافة كسبة الصويا ونسب مختلفة من دهن الغنم في بعض الخواص الكيميائية والفيزيائية للنقانق المصنعة من لحم الديك الرومي" The effect of adding soybean meal and different percentages of sheep fat on some chemical and physical properties of sausages made from turkey meat.
محمود عبد الكريم - عادل محيو - عمر الناصر - بتول أوزون
المؤلفون بالإنجليزي
Mahmoud Abdul Kareem - Adel Mahiou - Omar Al Nasser- Batool ouzon
الملخص العربي
هدف البحث إلى دراسة تأثير إضافة كسبة الصويا ودهن الغنم في خصائص النقانق المصنعة من لحم الديك الرومي. تشير النتائج إلى تفوق معنوي في نسبة الرطوبة لعينة الشاهد مقارنةً مع باقي العينات وأنه كلما زادت نسبة الدهن انخفضت نسبة الرطوبة. كما تشير النتائج إلى أن إضافة الكسبة رفع من نسبة البروتين في المنتج النهائي وبشكل معنوي مقارنةً بالعينات المضاف لها الدهن فقط. فقد أدى إضافة الدهن فقط فقد أدى لانخفاض معنوي في نسبة البروتين الكلي لكن إضافة الكسبة مع الدهن أدى لارتفاع نسبة البروتين في المنتج النهائي لتصبح متقاربة مع عينة الشاهد. يتبين من النتائج انخفاض نسبة الرماد في العينات المضاف لها دهن فقط مقارنةً بالشاهد، أما إضافة الكسبة مع الدهن فأدت لارتفاع معنوي في نسبة الرماد في المنتج النهائي مقارنةً بالشاهد. وجد أن إضافة الكسبة زادت وبشكل معنوي من نسبة الحمض الأميني التربتوفان في العينة نتيجة ارتفاع كميته في الكسبة، أما إضافة الدهن فقد سبب انخفاض واضح في كميته مقارنةً بعينة الشاهد والعينات المضاف لها كسبة. تشير النتائج كذلك إلى أن إضافة الدهن أدى إلى رفع قدرة المنتج على ربط الماء وانخفاض معنوي في نسبة الماء المنفصل، إن إضافة الكسبة زاد من قوة الاختراق للمنتج النهائي وأثر ايجاباً في قوام المنتج أما إضافة الدهن فأدى لانخفاض معنوي في قوة الاختراق وأثر سلباً في قوام المنتج
الملخص الانجليزي
The aim of this research was to study the effect of soybean fat and lamb fat on the properties of sausages made from turkey meat. The results indicate a significant superiority in the humidity of the control sample compared to the rest of the samples. The results indicate that the addition of the gain increased the percentage of protein in the final product and significantly compared to the samples added fat only. That is, the addition of fat only resulted in a significant decrease in the percentage of total protein, but the addition of gain with fat led to a higher proportion of protein in the final product to become close to the control sample. The results show that the percentage of ash in the samples added only fat compared to the control, and the addition of the gain with fat led to a significant increase in the proportion of ash in the final product compared to the control. It was found that the addition of the gain significantly increased the percentage of amino acid tryptophan in the sample due to high quantity in the gain, while the addition of fat has caused a clear decrease in its quantity compared to the control sample and samples added to the gain. The results also indicate that the addition of fat increased the ability of the product to bind water and a significant decrease in the percentage of discrete water
محمود عبد الكريم | Mahmoud abdulkareem | 2174