عنوان المقالة:تأثير عملية التجفيف الجزئي في الخواص النوعية والحسية للنقانق المصنعة من لحم الديك الرومي The effect of the partial drying process on the specific and organoleptic properties of the turkey meat sausage
محمود عبد الكريم - عادل محيو - عمر الناصر - بتول أوزون
المؤلفون بالإنجليزي
Mahmoud Abdul Kareem - Adel Mahiou - Omar Al Nasser- Batool ouzon
الملخص العربي
هدف البحث إلى دراسة تأثير عملية التجفيف الهوائي في الخواص النوعية والحسية للنقانق المصنعة من لحم الديك الرومي. تشير النتائج إلى تفوق معنوي في نسبة البروتين والتربتوفان ونسبة العناصر المعدنية والدهن للنقانق المجففة مقارنةً بالنقانق الطازجة وهذا يعود لفقدان جزء من رطوبة المنتج مما زاد من نسب باقي المكونات. كما تشير النتائج إلى أن إضافة الكسبة رفع من نسبة البروتين والتربتوفان في المنتج النهائي وبشكل معنوي مقارنةً بالعينات المضاف لها الدهن فقط والعينات المضاف لها الدهن والكسبة. يتبين أن عملية التجفيف زادت من نسبة NPN الأمر الذي حسن من خواص المنتج لكن بالمقابل ازدادت قيمة الآزوت الطيار في النقانق المجففة لكنها كانت ضمن الحدود المقبولة. وجد أيضاً أنه كلما زادت نسبة البروتين في المنتج ارتفعت بالمقابل نسبة الازوت غير البروتيني والازوت الطيار. يلاحظ كذلك ارتفاع نسبة الملح وارتفاع نسبة الحموضة في النقانق المجففة وبشكل معنوي عنه في النقانق الطازجة، هذا الارتفاع كان له تأثير ايجابي في الخواص النوعية للمنتج النهائي. بنيت نتائج التقييم الحسي عدم وجود فروق معنوية في صفة اللون والطعم والرائحة والقوام بين العينات المختلفة مع وجود تفوق نسبي في مجمل الصفات الحسية للعينات المجففة والمصنعة بإضافة الدهن والكسبة معاً.
الملخص الانجليزي
The aim of this research was to study the effect of air-drying on the qualitative and sensory properties of sausages made from turkey meat. The results indicated a significant superiority in protein, tryptophan, mineral elements and fat content of dried sausages compared to fresh sausages. The results indicate that the addition of the gain increased the percentage of protein and tryptophan in the final product and significantly compared to the samples added fat only and samples added fat and gain. It turns out that the drying process increased the ratio of NPN, which improved the properties of the product, but in return increased the value of nitrogen flew in the dried sausages, but they were within acceptable limits. It was also found that the higher the protein content in the product, the higher the percentage of non-protein and volatile oils. The high salt content and high acidity in dried sausages were significantly higher than in fresh sausages. This increase had a positive effect on the qualitative properties of the final product. The results of the sensory evaluation were based on the absence of significant differences in color, taste, smell and textures between the different samples with a relative superiority in the overall sensory characteristics of the dried and processed samples by adding fat and gain together.
محمود عبد الكريم | Mahmoud abdulkareem | 2176