عنوان المقالة:تأثير استخدام كربوكسي ميتيل سليلوز والكاراجينات وعملية السلق في المحتوي الكيميائي والخواص الفيزيوكيمائية لكرات لحم الدجاج The effect of the use of carboxymethylcellulose, caragenes, and the boiling process on the chemical content and physio chemical properties of chicken meat balls.
أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري حزيران وتموز من عام 2020 من أجل دراسة تأثير استخدام مركبي كربوكسي ميتل سليلوز والكاراجينات وعملية السلق في الخواص الفيزيوكيمائية لكرات الدجاج المصنعة من لحم فخذ الفروج. أدت إضافة الكاراجينات وكربوكسي ميتيل سليلوز بنسبة 2% الى خفض نسبة الرطوبة والبروتين والدهن وزادت من نسبة الرماد في العينات قبل عملية السلق. أدت إضافة الكاراجينات الى زيادة قدرة المنتج على ربط الماء وقللت من حجم الماء المنفصل وحسنت من قوام المنتج النهائي مقارنة مع مركب كربوكسي ميتيل سليلوز. أدت إضافة المركبين في أعلاه الى التقليل من الفقد خلال عملية السلق، كما لوحظ أن إضافة الكاراجينات زاد من قبول المستهلكين للمنتج النهائي. أظهرت النتائج انخفاضاً معنوياً طفيفاً (P<0.05) في نسبة البروتين وزيادة معنوية (P<0.05) في نسبة الدهن والرماد للعينات المسلوقة والمصنعة بعد إضافة الكاراجينات مقارنةً بالعينة القياسية. أدت عملية السلق الى حصول فقد في نسبة الدهن والرماد وأن إضافة الكاراجينات خفض وبشكل معنوي من هذا الفقد مقارنة مع مركب كربوكسي ميتيل سليلوز. وتسببت إضافة المركبين اعلاه في خفض نسبة الحموضة معنويا لكل من العينات النيئة والمسلوقة، كما أن إضافة الكاراجينات زادت من نسبة الملح على عكس كربوكسي ميتيل سليلوز
الملخص الانجليزي
This study was conducted between June and July 2020 to study the effect of Carboxy methylcellulose, carrageenan and boiling on physicochemical properties of chicken meatballs. Addition of carboxymethylcellulose and carrageenan (2%) reduced the percentage of the moisture, the protein and the fat and increased the percentage of the ash in the samples before boiling. The addition of carrageenan increased the ability of the product to bind water, reduced the drip loss and improved the texture of the final product in comparison with carboxymethylcellulose. The using of two additives mentioned above reduced the loss during the boiling, but the using of carrageenan increased consumer acceptance to the final product. The results showed a slight significant decrease (P <0.05) for the percentage of protein, and a significant increase (P <0.05) for the fat and the ash content in the boiled and processed samples after adding carrageenan and carboxymethylcellulose compared to the control. The using of carrageenan in comparison with carboxymethylcellulose reduced the loss of the fat and the ash content and increased the moisture content during the boiling process. The using of carboxymethylcellulose and carrageenan significantly reduced the acidity in both raw and boiled samples, also; the addition of carrageenan increased the salt content, unlike carboxymethylcellulose.
محمود عبد الكريم | Mahmoud abdulkareem | 2174