عنوان المقالة:"تأثير طرق الحفظ على جودة الكرنب الاخضر و الاحمر لاستخدامه كإضافات غذائية صحية للطعام". "EFFECT OF PRESERVATION METHODS ON GREEN AND RED CABBAGE QUALITY TO USE AS NUTRACEUTICAL FOOD INGREDIENTS
يهدف هذا البحث الى استخدام طرق حفظ مختلفة لكل من الكرنب الاخضر والاحمر، مثل المنتجات المبردة والمجففة والمنتجات المحفوظة فى محلول ملحى لكى تكون متوافرة معظم فترات السنة نظرا لما يحتويه الكرنب الاخضر والاحمر على قيمة غذائيةومركبات حيوية لها دور فعال قوى ونشط فى التأثير على تحسين الحالة الصحية للانسان ، وتم عمل التحليل الكيميائى (الرطوبة، رماد، بروتين، كربوهيدات ، معادن)، وايضا تم قياس الصبغات مثل الكوروفيل (ب)، الاندول، ومضادات الاكسدة، اشارت النتائج الى انه يحتوى على محتوى عالى من المعادن ومركبات الاندول بكلا من نوعى الكرنب ومنتجاتهم، فكانت النتائج كالتالى؛ ان الطبقة الداخلية للكرنب الاخضر والاحمر اعلى فى محتواها من المعادن ومركب الاندول عن الطبقات الخارجية..... كما ان عمليات التصنيع المختلفة من تجفيف ، تبريد، وحفظ فى محلول ملحى ادت الى زيادة محتوى تلك المركبات الحيوية ألا وهى " الاندول".
أشارت نتائج اختبارات قياس اطالة فترة الحفظ ( الصلاحية) الى ان فى حالة المنتجات المجففة من كلا نوعى الكرنب الاخضر والاحمر يمكننا اطالة فترة الصلاحية للمستهلك لفترات تصل الى 360 يوم ..... بينما تقل هذه الفترة فى حالة المنتجات المجمدة ...... اما فى حالة المنتجات المحفوظة بالتبريد على درجة الحرارة ( مº5± 2 ) ، قفد تصل فترة الصلاحية لاقل من الكرنب المحفوظ فى المحلول الملحى من شهر الى 3 شهور تقريبا ، وذلك حسب نوع الكرنب ، مع العلم ان الكرنب الاحمر تصل فترة الصلاحية الى 270 يوم عن الاخضر ، وهذا راجع الى محتواه من الصبغات ..... كما اشارت نتائج التقييم الحسى الى انه لا توجد هناك فروق معنوية كبيرة فى الطعم ، اللون، الرائحة، القوام، والمظهر العام، وذلك بين المنتجات المجففة والمملحة.
الكلمات المفتاحية: الكرنب الاخضر والاحمر؛ اندولات ؛ مضادات الاكسدة.
الملخص الانجليزي
Green and red cabbage vegetables (Brassica oleracea var.capitata) are
called “drug of the poor” due to their health benefits including curing the constipation,
stomach ulcers, headache, excess weight, skin disorders, eye disorders, heart
diseases, ageing, and Alzheimer's disease. Cabbage is cheap source of nutrient,
healthful characteristics and cultivated in large scales in Egypt. The main object of the
present investigation is using two types of cabbage to produce some preserved of
green and red cabbage products. Also study the effect of storage on the properties of
these products include of cooled, frozen, dried and prickled products. Chemical
composition such as moisture, protein, carbohydrates, fat, fibers and minerals were
measured. Also, indoles, chlorophyll (A& B), carotenoindes and anthocyanin in green
and red cabbage and their products were estimated. High level of indoles was
recorded in the inner layers of green and red cabbage. The methods used such as
cooling, drying and pickling led to raise indoles concentration. Shelf life indicated that,
dried were preserved products for consumption during 360 days, while the frozen was
312 days but cooled products recorded from one moth to 3 months of shelf life. Also,
noticed that, the shelf life of red cabbage preserved in saline solution were 270 days.
The sensory evaluation indicated that the dried products recorded slightly differences
between color, taste, odor, texture, and appearance. On the other hand, prickled
products recorded the highest value of organoleptic evaluation.
Keywords: Green and Red Cabbage Leaves; Indoles; Antioxidant Compounds.
أ.د.نسرين محمد السعيد شام (رئيس بحوث متفرغ). | prof dr.nesreen sham(full researchers head) | 17009