عنوان المقالة:"تأثير مستخلصات عيش الغراب على مستوى مضادات الأكسدة والخصائص الحسية لعصير الفراولة المبستر". ."Effect of mushroom extracts on antioxidants level and sensory properties of pasteurized strawberry juice"
تمت دراسة تأثير البسترة وإضافة مواد حافظة طبيعية مثل مستخلصات الجانوديرما المجففة (جانوديرما لوسيدوم) ، شيتاكي (Lentinula edodes) و Pleurotus (Pleurotus eryngii) بنسبة (0.1 و 0.2٪) على حفظ عصير الفراولة لمدة 6 أشهر. تشير البيانات إلى أن الجانوديرما كان يحتوي على أعلى محتوى إجمالي من الفينول والعفص والصابونين والتوكوفيرول (44.8 و 4.68 و 1.32 و 0.32 مجم / جم على التوالي) بينما كان شيتاكي هو الأفضل في مركبات الفلافونويد والكاروتينيود وفيتامين سي (8.25 و 3.01 و 5.8. مجم / جم ، على التوالي) مقارنة بأنواع الفطر الأخرى. عصير الفراولة الطازج غني بالمواد الكيميائية النباتية ، لكن معالجة البسترة تكسر محتوى هذه المواد الكيميائية النباتية. أظهرت النتائج ارتفاع نسبة مضادات الأكسدة قيد الدراسة فيما عدا العفص والصابونين التي لم تتأثر بشدة بمعالجة البسترة مثل مضادات الأكسدة الأخرى. يظهر الجانوديرما أعلى قيمة مخفضة للطاقة تليها شيتاكي ثم الجنبة. بعد إضافة مستخلصات الفطر المجفف (0.1 أو 0.2٪) إلى عصير الفراولة المبستر ، أشارت النتائج إلى تغير في المحتويات الكيميائية النباتية أثناء التخزين لمدة 3 و 6 أشهر عند درجة حرارة التبريد مقارنة بوقت الصفر. يزيد تقوية عصير الفراولة المبستر بمستخلصات الفطر من قيمة الطاقة المخفضة مقارنة بالعصير المبستر غير المدعم. أظهر عصير الفراولة المبستر المدعم بنسبة 0.2 ٪ من مستخلصات الفطر المجفف المختلفة تأثيرًا أقل للطاقة من العصير الآخر المدعم بنسبة 0.1 ٪. كما أظهر عصير الفراولة المدعم بمستخلصات الجانوديرما (0.1 أو 0.2٪) أفضل قوة اختزال مقارنة بالآخرين. أظهرت نتائج التقييم الحسي انخفاض معنوي في كل صفات جودة عصير الفراولة الخالي من أي إضافة. بينما أعطى التحصين بمستخلصات الفطر المجفف مزيدًا من الثبات وتحسين جميع الصفات الحسية لعصير الفراولة المبستر خلال فترة التخزين لمدة 6 أشهر ، خاصة عند إضافة 0.2٪ من مستخلصات الفطر المجفف المختلفة مقابل 0.1٪. بشكل قاطع ، أصبح دور الجانوديرما ، والشيتاكي ، وبلوروتوس كمضادات للأكسدة واضحًا لعكسه إلى مدة الصلاحية ؛ هذا يعني أن مضادات الأكسدة في الفطر تعمل كأفضل مادة حافظة طبيعية للطعام.
Abstract
Effect of pasteurization and addition of natural preservatives as dried Ganoderma (Ganoderma lucidum), Shiitake (Lentinula edodes) and Pleurotus (Pleurotus eryngii) extracts at (0.1 and 0.2%) on preservation of strawberry juices for 6 months was investigated. Data show that, Ganoderma had the highest total phenol content, tannins, saponins and tocopherols (44.8, 4.68, 1.32 and 0.32 mg/g, respectively) While, Shiitake was the best in flavonoids, caroteniods and vitamin C (8.25, 3.01 and 5.8 mg/g, respectively) compared to other types of mushroom. Fresh strawberry juice is rich in phytochemicals, but pasteurization treatment is breakdown these phytochemicals content. Results revealed the high decrement of antioxidants under investigation except tannins and saponins which not strongly affected by pasteurization treatment like other antioxidants. Ganoderma show the highest reducing power value followed Shiitake then Pleurotus. After addition of dried mushrooms extracts (0.1 or 0.2%) to pasteurized strawberry juices, results indicated that change in phytochemical contents during storage for 3 and 6 months at refrigerated temperature compared to zero time. Fortification of pasteurized strawberry juice with mushroom extracts increase the reducing power value compared to pasteurized juice without fortification. Pasteurized strawberry juice fortified with 0.2% of the different dried mushroom extracts showed more reducing power effect than the other juice fortified with 0.1%. Also, strawberry juice fortified with Ganoderma extracts (0.1 or 0.2%) exhibited the best reducing power compared to others. Sensorial evaluation results showed the significant decrease in all the quality attributes of strawberry juices free of any addition. Whereas, the fortification with dried mushroom extracts gave more stability and improved all the sensorial attributes of pasteurized strawberry juice during storage period for 6 months, especially at 0.2% addition of the different dried mushroom extracts compared to 0.1%. Conclusively, the role of Ganoderma, Shiitake and Pleurotus as antioxidants become clear to be reversed to shelf life; it means that the mushroom antioxidants act as a best novel natural food preservative.
أ.د.نسرين محمد السعيد شام (رئيس بحوث متفرغ). | prof dr.nesreen sham(full researchers head) | 16596