عنوان المقالة:"الاستفادة من بعض عصائر الفواكه والخضروات فى صناعة شراب (الدبس) كمنتجات جديدة". ".Utilization of Some Fruits and Vegetables Juices to Produce Syrup (Dibis) as New Products"
الملخص العربى
لوحظ زيادة استخدام شراب الذرة عالى الفركتوز كمحلى فى السنوات الاخيرة، وهناك مجال مثير للاهتمام بصناعة المواد الغذائية والتى يمكن ان تستخدام كمحليات طبيعية غير السكروز. فالفواكه والخضروات تعد عناصر مهمة في النظام الغذائي للإنسان. في هذا السياق ، يكتسب استهلاك الفاكهة والخضروات أهمية كبيرة كضمان هام للحفاظ على صحة الإنسان ، ويرجع ذلك أساسًا إلى وجود المكونات النشطة بيولوجيًا والمواد الكيميائية النباتية الخاصة بها ، حيث يكون لها دورها المفيدً في فسيولوجيا الإنسان مثل (التين الشوكي بالكامل، الكاكا، القرع) لخصائصها الغذائية مقارنة بالكنترول (دبس التمر)، فمن المعروف ان هذه الفاكهة والخضروات ذات موسم قصيرًا جدًابالسوق و هي سريعة الفساد، لذافمن الممكن استخدام عصيرها فى تصنيع الدبس منها ، حيث تعتبر عملية صنع الشراب (الدبس) هى إحدى طرق الحفظ والتداول لها فى أي فترة من السنة، أيضًا يتم اضافة لها اقيمة مضافة وفى النهاية تصبح منتجات جديدة تطرح بالاسواق.
أوضحت الدراسة أنه تم تقدير محتوى العناصر المعدنية للرماد بجميع العينات فقد وجد انها كانت مطابقة للقيم التى هى بالمواصفة القياسية المصرية. وجد ايضا هناك فروق معنوية بين العينات في محتواها من المعادن مقارنة بالكنترول، حيث كان محتوى دبس القرع من العناصر المعادنية كما هو الحال بالكنترول، كما لوحظ أن دبس الكاكا كان غني بكل من عنصرى (الزنك والحديد) كما هوالحال بالكنترول.
دلت النتائج على أن جميع العينات كانت الأعلى في نشاطها من مضادات الأكسدة الكلية مقارنة بالكنترول (دبس التمر) فقد كان الأقل (25.80٪) ، ومن ناحية أخرى ، فقد تبين من التنائج المتحصل عليها أن هناك فروق معنوية كبيرة في نشاط مضاد الأكسدة الكلية فيما بين العينات فى حين ان دبس الكاكا تفوق بمحتواه من نشاط مضادات الاكسدة الكلية.
من الملاحظ أن تصنيع عصير كل من (الكاكا / القرع / التين الشوكى الكامل بقشره) الى دبس فقد شكل تطوير من خصائصها الحسية مابين (9.0 - 8.9) كمنتج دبس مع زيادة القبول العام لدرجة (جيد جدًا) مقارنة بالكنترول( دبس التمر)الذى هو عبارة عن سائل كثيف سكرى مستخلص من التمر، بينما الدبس المنتج من عصير الفاكهة والخضروات فقد احتوي على المواد الصلبة الذائبة الكلية بالدبس منها حوالي (68-78٪) ، وعلى (12.18- 19.99٪) من السكرالمختزل .
الكلمات المفتاحية: سراب( دبس)، منتجات جديدة، التين الشوكى الكامل بقشره، القرع ، الكاكا، مضادات الاكسدة، المعادن.
.Academic Journal of Nutrition 9 (3): 39-45, (2020).
Abstract
Abstract: The use of high fructose corn syrup (HFCS) as a sweetener has increased in recent years, therefore
the use of natural sweeteners as well as sucrose is an interesting area for food industry. Fruits and vegetables
are important components for human diet. In this context, consumption of fruits and vegetables as
phytochemical is gaining considerable importance as safeguard to maintain human health, due to presence of
bioactive components, in addition to beneficial roles in human physiology such as (wholly prickly pear,
persimmon and pumpkin). Processing of such materials into syrup (dibis) (non-purified) could be applied to
utilize for their nutraceutical properties compared to (dates dibis) control. It is noteworthy that prickly pear,
persimmon and pumpkin had very short season is in the market and they easily spoiled, that the process making
syrup (dibis) of them is considered as one of the important methods for preservation and subsequently, utilized
at any time of the year hence, added value as well as produce new products. Results had shown that, ash
contents in all samples and were matching with the values in Egyptian Standard. There were observed
significant differences at p 0.05 among the samples in their minerals content compared to the control.
The pumpkin dibis had its minerals content as that of the control. It was observed that, dibis of persimmon is
rich in both of zinc and iron as that of control. It could be observed that, all produced dibis samples recorded
the high antioxidant activity compared to the control (dibis dates) which was the lowest (25.80%). On the other
hand, it could be that from data there are significantly differences (p .0.05) of their total antioxidant activity
among samples, however, persimmon dibis was the superior. It was noticed that, dibis of persimmon, pumpkin
and wholly prickly pear had developed the sensory properties and subsequently increased the palatability
(very good) compared to (dibis) of dates (control) which is a thick sugary liquid extracted from dates, while dibis
was produced from fruits / vegetables juice had contained about (68-78%) total soluble solids in the
concentrated form, which accounts (12.18- 19.99%) less sugar content.
Key words: Syrup (dibis) New Products Wholly Prickly Pear (Opuntiaficus-indica) Pumpkin (Cucurbita
pepo) Persimmon (Diospyros khaki-'fuyu') Antioxidants Minerals
.Academic Journal of Nutrition 9 (3): 39-45, (2020).
أ.د.نسرين محمد السعيد شام (رئيس بحوث متفرغ). | prof dr.nesreen sham(full researchers head) | 16504