زيتون المائدة: طرق التّخليل والحفظ الملخص: يعتبر زيتون المائدة أهمّ الثمار المخمرة ذات الأهمّية الاقتصادية العالمية. ويتم إنتاجه إما منزليا أو تجاريا. يتم إعداد زيتون المائدة من الثِّمار الخام للزيتون الأوروبي المزروع (Olea europaea L.) وذلك بمعالجتها وتخليلها بطرق كيماوية أو تخمرية أو بالتجفيف، وهذه الطّرق تختلف باختلاف صنف الزّيتون، درجة النضج، وتكنولوجيا التصنيع. في هذا المؤلف سيتم التطرق لثمرة الزّيتون توصيفا وتشريحا وتركيبا كيميائيا وتغذويا وكذا لأصناف الزّيتون الملائمة للتّخليل مع التركيز على طرق التّخليل التِّجارية والتقليدية مختصرة ومفصلة وكذا طرق حفظ الزّيتون الخام والمُخلّل
Abstract
Abstract: Table olives are the most important fermented vegetables of global economic importance. It is produced either domestically or commercially. Table olives are prepared from the raw fruits of European domesticated olives (Olea europaea L.) by treating and pickling them by chemical, fermentation or drying methods. These methods vary according to olive variety, maturity, and manufacturing technology. In this book, we discuss the olive fruit characterization, anatomy and, chemical and nutritional composition, as well as suitable olive varieties for pickling, with detailed emphasis on commercial and traditional methods of pickling, as well as methods of preserving raw and pickled olives
بن عمر شبة | benamar cheba | 16075