اللحوم والصناعات اللحمية واهميتها في الغذاء
محمود عبد الكريم | Mahmoud abdulkareem
26/10/2020 القراءات: 1342
أن توفير الغذاء الصحي ذي النوعية التركيبية الجيدة والتميز بصفات حسية عالية تلبي حاجة المواطنين ورغباتهم على اختلاف أذواقهم، أصبحت من أولويات مهام المؤسسات الإنتاجية والعلمية وعلى عاتق العاملين في مجال انتاج الغذاء وتصنيعه وحفظه، والعاملين والباحثين في هذا المضمار تقع مهمة الاستفادة من التطور التقني الحديث، والتعمق فيه بتوسيع الاختصاصات ونشر الأبحاث العلمية ذات الطابع التطبيقي منها . إن زيادة ارتفاع أسعار البروتين الحيواني وخاصة اللحوم الحمراء نتيجة لنقص الكميات اللازمة لسد حاجة المجتمعات وخاصةً في البلدان النامية، أدى إلى انخفاض حصة الفرد منها . للحوم أهمية خاصة فهي إحدى المنتجات الرئيسية التي يعتمد عليها الانسان في تغذيته منذ وجد على ظهر الأرض فهو يصطاد الحيوانات ليحصل منها على اللحوم كغذاء، ثم قام باستئناس هذه الحيوانات وتربيتها بغرض مساعدته في الزراعة والاستفادة منها كمصدر للحوم والحليب والجلود والفراء والصوف. ومع التقدم الحضاري بدأ التركيز على سلالات معينة متخصصة في انتاج اللحوم بشكل اقتصادي, ولقد ساهم التقدم التقني في طرق حفظ اللحوم وسرعة النقل في ازدهار صناعة وتجارة اللحوم بين الأقطار فأصبح بالإمكان ذبح الحيوان في دولة واستهلاكه في دولة أخرى. إن نقص البروتين الحيواني دعا مراكز البحوث للعمل على ادخال مواد جديدة رخيصة الثمن (كربوهيدراتية) في الصناعة اللحمية وذلك بهدف زيادة الانتاجية والحصول على منتجات رخيصة الثمن وذات مواصفات جيدة من الناحية الكيميائية والفيزيائية والحسية، ومن تلك المواد (النشاء والكاراجينات والالجينات وكربوكسي ميتل سليلوز). اللحوم عبارة عن مجموعة من النسج العضلية والضامة والدهنية, إضافة لبعض الغدد والأعضاء الداخلية كالكبد و القلب و الطحال ،اللسان، الكلى والمخ ... الخ تؤخذ اللحوم من ذبائح الحيوانات, الصالحة للاستهلاك شريطة خلوها من الآفات والأمراض, ومتفقة مع عادات وتقاليد المستهلكين ومن هذا التعريف يتضح أن ذبيحة الحيوان الزراعي تتضمن مجموعة من النسج المتباينة في خواصها وأهميتها الغذائية والتصنيعية وعلى رأسها النسيج العضلي الهيكلي الذي يشكل أكثر من 50% من وزن الذبيحة, كما أن تركيبه يمتاز بالقيمة الغذائية والحيوية العالية من حيث نسبة البروتين ونوعيته وطعمه, وهو مهم جداً من الناحية التصنيعية, فعلى خواصه تتوقف خواص ومواصفات معظم المصنعات اللحمية حيث تتراوح نسبة البروتينات فيه ما بين 18-22% تضم في تركيبها معظم الأحماض الأمينية الضرورية, كما تحتوي اللحوم على مجموعة الفيتامينات الذوابة في الدهون (A-D-E-K) ومجموعة فيتامينات B, وقد يتوفر فيتامين C, في المنتجات اللحمية المصنعة نتيجة إضافة حمض الاسكوربيك، كما تحتوي على نسبة من الأملاح المعدنية بين (0.8%- 1.2%)أهمها البوتاسيوم والفوسفور والحديد ونسبة أقل من الزنك والمغنيزيوم والنحاس والفلور والبروم واليود, وتزداد نسبة كلوريد الصوديوم في اللحوم المصنعة نتيجة إضافته أثناء التصنيع.
يقصد بكلمة الدواجن Poultry عدد من الأنواع الحيوانية ذات الأهمية الفائقة في تغذية الانسان وتتبع صف الطيور في المملكة الحيوانية وتضم الدجاج والديك الرومي أو الحبشي (Turkeys) والبط والأوز والحمام والسمان والبجع وغيرها، ويأتي الدجاج في المركز الأول من حيث الأهمية يليه الرومي تمتاز لحوم الدواجن عن غيرها من اللحوم الحمراء بارتفاع نسبة التصافي والتشافي حيث تبلغ 63% في المتوسط، بينما تبلغ هذه النسبة في لحوم الأبقار والأغنام بين 50%، أوضحت دراسات مختلفة أن أحد أهم أسباب ازدهار سوق اللحوم البيضاء يعود إلى إنشاء المزارع الكبيرة والمتخصصة، وإلى تناقص الإنتاج العالمي من اللحوم الحمراء المتزامن مع التزايد المستمر في تعداد السكان، مما دعا للسعي لإيجاد مصادر بديلة للحوم الحمراء وعلى رأس هذه البدائل لحوم الدواجن. تعرف منتجات اللحوم المصنعة بأنها المنتجات التي يتم فيها تحوير خواص اللحم الطازج باستعمال طريقة واحدة أو أكثر من طرائق التصنيع مثل الفرم والسحق والاستحلاب والتمليح وإضافة المنكهات والمعاملة الحرارية والتجفيف والتدخين والإنضاج والتخمير وغيرها, وقد انتشرت في الفترة الأخيرة مئات الأنواع من وجبات اللحوم المصنعة السريعة مثل البيف برغر والهامبرغر وكرات اللحم والمرتديلا والنقانق والسجق والبسطرمة وغيرها, ويوجد حالياً أكثر من 200 صنف من المرتديلات والسجق والنقانق, وأهم العوامل المحددة لجودة هذه المنتجات هو نسبة ونوعية البروتين بالإضافة إلى نسبة ونوعية الدهن. من الشائع استخدام لحوم الأبقار من الدرجة الثانية والثالثة في تصنيع المنتجات اللحمية، حيث يفضل استخدام لحوم الحيوانات البالغة لتصنيع المنتجات المفرومة كالسجق والمرتديلا والنقانق وكرات الدجاج التي تعد من المنتجات اللحمية المهمة والمفضلة بشكل خاص لدى الأطفال، كونها تملك مذاق جيد وقيمة غذائية عالية. تعد النقانق من منتجات اللحوم الرئيسية واسعة الانتشار في العالم لأنها تتميز بقيمة غذائية عالية وتستهلك في المنازل، وتصلح لجميع الوجبات مع قابلية جيدة للحفظ لمدة طويلة نسبياً. تعتمد جميع عمليات التصنيع على تقطيع اللحوم أو فرمها ثم خلطها مع التوابل ومركبات التمليح, ويجب أن يصل قوام الخليط الناتج إلى درجة من الترابط يميز كل نوع من هذه الأنواع، حيث يعبأ الناتج في أغلفة طبيعية أو صناعية، يتم ترييح الناتج في البراد لمدة 2-4 ساعات للمرتديلات المسلوقة بعد ذلك يتم سلقها حتى تكون درجة حرارة الوسط 72مْ حيث تحصل دنترة للبروتينات وتلف للأنزيمات والصورة الخضرية للأحياء الدقيقة ويتغير قوام الناتج لنحصل على قوام متراص غير متقطع يربط الماء والمواد الذائبة فيه كاملة، ثم تبرد العبوات مباشرة بالماء البارد لمنع الفساد وتقليل الفاقد.
اللحوم الغذاء المصنعات اللحمية
يجب تسجيل الدخول للمشاركة في اثراء الموضوع
مواضيع لنفس المؤلف